การวิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อราและยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น

การอ้างอิง/citation

อริษฐา สระบัว. (2559). การวิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อราและยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท อินเตอร์แอ็ดว้านซ์ฟูด จำกัด ตั้งอยู่ที่ อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม เป็นสถานประกอบการที่ผลิต และจัดจำหน่ายเต้าหู้หลอดไข่ไก่ เต้าหู้หลอดถั่วเหลือง วุ้นเส้นสด วุ้นเส้นแห้ง และคัสตาร์ด จากการปฏิบัติงานสหกิจศึกษาในครั้งนี้ ได้วิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อรา และยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น และหาปัจจัยที่ทำให้วุ้นเส้นสามารถปนเปื้อนเชื้อรา และยีสต์ได้มากที่สุด ผลการศึกษาพบว่า รถเข็น ไม้ตาก และพื้น เป็นแหล่งสำคัญที่สามารถทำให้วุ้นเส้นเกิดการปนเปื้อนจากเชื้อรา และยีสต์ได้ โดยมีปัจจัยที่ทำให้เชื้อรา และยีสต์ สามารถเจริญได้ดี คือ การแช่วุ้นเส้นในน้ำ การที่วุ้นเส้นไม่ผ่านการแช่สารละลายกำมะถัน การวางวุ้นเส้นตากแดด และการวางวุ้นเส้นไว้ที่อุณหอูมิห้อง มีปัจจัยที่ช่วยชะลอ หรือยับยั้งการเจริญของเชื้อราและยีสต์ที่ปนเปื้อนอยู่ในวุ้นเส้น คือ การแช่สารละลายกำมะถัน การบรรจุในถุงสูญญากาศ และการเก็บวุ้นเส้นไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็น

คำสำคัญ: วุ้นเส้น, การปนเปื้อน, เชื้อรา, ยีสต์

Abstract

Inter Advance Food Company Limited is located in Amphoe Sampran, Nakhon Pathom Province. It is a manufacturing company of egg tofu, soybean tofu, fresh vermicelli, dry vermicelli and custard. In this cooperative education, mold and yeast contamination points in vermicelli production were analyzed. In addition, the most factors to make the vermicelli contamination with mold and yeast were indicated. The results showed that trolleys, drying lines and floor were the important points of vermiculite contamination from fungus and yeast. Moreover, soaking the vermicelli in water, unsoaking the vermicelli in sulfur solution, placing the vermicelli exposure sunlight and keeping the vermicelli at room temperature were the factors that caused mold and yeast growing well. On the other hand, soaking the vermicelli in the sulfur solution, packing the vermicelli in vacuum bag and keeping the vermicelli at refrigerator temperature were the factors that slowed down or inhibited the growth of mold and yeast which contaminated in the vermicelli.

Keywords:  Vermicelli, Contamination, Mold, Yeast.

การวิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อราและยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น | Analysis of mold and yeast contamination points in Vermicelli production

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand