การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นจากฟองเต้าหู้

การอ้างอิง/citation

ณัฐธัญพงศ์  แม้นเจริญ. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นจากฟองเต้าหู้. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัทโง้วเจงง้วน จำกัด เป็นบริษัทที่ผลิตน้ำเต้าหู้หลากหลายชนิด ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบไส้กรอกอิมัลชันจากฟองเต้าหู้ เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ทางบริษัทต้องการเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้า รวมทั้งเพื่อลดปริมาณการใช้ฟองเต้าหู้จากกระบวนการผลิตฟองเต้าหู้ยอที่มีปริมาณต้นทุนสูง โดยงานวิจัยทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบไส้กรอกอิมัลชันจากฟองเต้าหู้ที่ปรับปรุงเนื้อสัมผัสโดยแปรอัตราส่วนปริมาณสารปรับปรุงเนื้อสัมผัส 3 ชนิด คือ แป้งมันฝรั่ง : แป้งขนมปัง : กลูเต็น เท่ากับ 10:20:5, 20:10:5, 15:15:5, 10:5:20, 20:5:10 และ 15:5:15 ตามลำดับ เมื่อประเมินทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างทางสถิติ (p>0.05) ในทุกๆ คุณลักษณะของทุกอัตราส่วน โดยให้ลักษณะปรากฏของเนื้อไส้กรอกเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและมีสีขาวนวลในทุกสูตร โดยที่อัตราส่วน 20:5:10 (สูตรที่ 5) ได้รับคะแนนโดยรวมสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของสูตรคัดเลือกสูตรที่ 5 กับไส้กรอกเจที่มีขายเชิงพาณิชย์ พบว่าไส้กรอกเจเชิงพาณิชย์มีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าเล็กน้อย ขณะที่ไส้กรอกฟองเต้าหู้สูตรที่ 5 ให้ปริมาณความชื้นสูงกว่าไส้กรอกเจเชิงพาณิชย์ ซึ่งสามารถเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ลดการใช้ปริมาณฟองเต้าหู้ในการผลิตลงถึงร้อยละ 60

คำสำคัญ: ไส้กรอก, ฟองเต้าหู้, สารปรับปรุงเนื้อสัมผัส, อิมัลชัน

Abstract

Ngow Jeng Nguan Limited Company is one of the companies producing various types of soybean milk products. Development of emulsion sausages from tofu is a new product required by the company for value added products. In addition, the objective included decreasing usage of tofu foam, which is high cost for production. In the present study, emulsion tofu sausages were produced with 3 different types of texture enhancers such as potato flour, bread flour and gluten. The different types of texture enhancers were varied as 10:20:5, 20:10:5, 15:15:5, 10:5:20, 20:5:10 and 15:5:15 (potato flour : bread flour : gluten). Sensory results indicated that there was no significant difference in all attributes of all treatments (p>0.05). Appearance of the tofu sausages was bright and homogenous in all treatments. However, the proportion of texture enhancers at 20:5:10 (formula 5) had the highest score of overall acceptance. Comparison of chemical components between the tofu sausages (formula 5) and commercial tofu sausages was found that the commercial tofu sausages had slightly higher protein and fat contents than the tofu sausages (formula 5), while the moisture content is lower. This research indicated that the new tofu sausage can reduce the usage of tofu foam to 60% of total.

Keywords:  sausage, tofu foam, texture enhancer, emulsion.

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นจากฟองเต้าหู้ | Development of Sausage Emulsion from Tofu Film

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand