Influences of Superheated Steam Roasting and Water Activity Control as Oxidation Mitigation Methods on Physicochemical Properties, Lipid Oxidation, and Free Fatty Acids Compositions of Roasted Rice (SCOPUS)

Citation|การอ้างอิง

Yodkaewa P., Chindapanb N., & Devahastin S. (2017). Influences of superheated steam roasting and water activity control as oxidation mitigation methods on physicochemical properties, lipid oxidation, and free fatty acids compositions of roasted rice. Journal of Food Science, 82(1), 69-79.

ภาณุพงค์ ยอดแก้ว, ณฐมล จินดาพรรณ และ สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา. (2560). อิทธิพลของวิธีการลดออกซิเดชันโดยการคั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งและการควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ ออกซิเดชันของลิปิดและองค์ประกอบของกรดไขมันอิสระของข้าวคั่ว. Journal of Food Science, 82(1), 69-79.

ABSTRACT

The feasibility of using superheated steam roasting and wetting to control the water activity in an optimal range to mitigate oxidation of roasted rice was evaluated. Changes in the bed temperature as well as rice kernel moisture content, water activity, and color were monitored during fluidized bed roasting with superheated steam and hot air at 170, 190, and 210 °C. Airroasted rice was rewetted to raise its water activity to 0.30 to 0.35. All the samples were analyzed for the total oil content, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) value, and free fatty acids (FFA) content and compositions. Higher roasting temperatures, especially at 210 °C, led to a significant increase (P ≤ 0.05) in the total oil content of the roasted rice. Wetting led to a significant (P ≤ 0.05) decrease in the TBA value of the air-roasted rice, although the total FFA content significantly (P ≤ 0.05) increased. Rice roasted in superheated steam at 210 °C exhibited significantly (P ≤ 0.05) lower PV and TBA value; their total FFA content also tended to decrease, which is desirable for a longer shelf life.

Keywords: Acidity, Caffeine, Organic acids, Lightness, Sugars.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาความเป็นไปได้ของการลดออกซิเดชันในข้าวคั่วโดยใช้วิธีการคั่วภายใต้ไอน้ําร้อนยวดยิ่ง และการเติมน้ําเพื่อควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของข้าวคั่วให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม โดยติดตามการเปลี่ยนแปลงของ อุณหภูมิเบด ความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และสีของเมล็ดข้าวในระหว่างการคั่วแบบฟลูอิไดซ์เบดภายใต้ไอน้ํา ร้อนยวดยิ่งและลมร้อนที่อุณหภูมิ 170, 190, และ 210 C สําหรับข้าวที่ผ่านการคั่วภายใต้ลมร้อนจะถูกนํามาเติม น้ําเพื่อเพิ่มค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ให้อยู่ในช่วง 0.30 ถึง 0.35 จากนั้นตัวอย่างทั้งหมดได้ถูกนําไปวิเคราะห์ปริมาณ น้ํามันทั้งหมด ค่าเพอร์ออกไซด์ (PV) และ กรดไทโอบาร์บิทูริก (TBA) และองค์ประกอบของกรดไขมันอิสระ (FFA) ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของการคั่วโดยเฉพาะที่ 210 °C ทําให้ปริมาณน้ํามันทั้งหมดของข้าว คั่วเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญ (P ≤ 0.05) และพบว่าการเติมน้ําส่งผลทําให้ข้าวคั่วมีค่า TBA ลดลง (P ≤ 0.05) แม้ว่า ปริมาณกรดไขมันอิสระทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญ (P ≤ 0.05) ข้าวที่คั่วภายใต้ไอน้ําร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิ 210 C มีค่า PV และ TBA ลดลงอย่างมีนัยสําคัญ (P ≤ 0.05)ขณะที่ปริมาณกรดไขมันอิสระของข้าวมีแนวโน้ม ลดลงเช่นเดียวกัน ซึ่งบ่งชี้ว่าข้าวคั่วจะมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น

คําสําคัญ: สี, กรดไขมันอิสระ, ออกซิเดชันของลิปิด, ออกซิเจน, การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ, การเติมน้ำ

Link to Publication

Influences of Superheated Steam Roasting and Water Activity Control as Oxidation Mitigation Methods on Physicochemical Properties, Lipid Oxidation, and Free Fatty Acids Compositions of Roasted Rice|อิทธิพลของวิธีการลดออกซิเดชันโดยการคั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งและการควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ ออกซิเดชันของลิปิดและองค์ประกอบของกรดไขมันอิสระของข้าวคั่ว

Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand