การจัดการภาวะวิกฤติของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019

การอ้างอิง|Citation

ธนภัทร  โพธิ์ศรี. (2566). การจัดการภาวะวิกฤติของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019. (วิทยานิพนธ์ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต). กรุงเทพฯ: บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสยาม.

Paitoon K. (2023). A model of intrapreneurship development in automatic identification technology for disruptive technology in Thailand. (Doctoral dissertation). Bangkok: Siam University.

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ คือ (1) เพื่อศึกษาปัญหาและผลกระทบของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (2) เพื่อศึกษาการจัดการภาวะวิกฤติและการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (3) เพื่อพัฒนาแนวทางการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพกลุ่มเป้าหมายในการให้ข้อมูลประกอบด้วย ผู้ประกอบการร้านอาหาร จำนวน 25 คนด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึกและกลุ่มผู้เชี่ยวชาญจำนวน 6 ท่าน ทางด้านการจัดการธุรกิจร้านอาหารและการตลาดในธุรกิจอาหาร ด้วยการสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา และผลการศึกษาได้นำแนวคิดทฤษฎีกลยุทธ์การตลาด 4P’s มาใช้ในการวิเคราะห์ปัญหา และเพื่อหาคำตอบประเด็นแนวทางการปรับตัวของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร

ผลการศึกษาพบว่า แนวทางการปรับตัวต่อภาวะวิกฤติของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร ประกอบไปด้วย (1) ขั้นตอนการป้องกัน เป็นขั้นตอนการจัดการเพื่อลดการเกิดภาวะวิกฤติของร้าน เมื่อพบสัญญาณเตือนที่อาจก่อให้เกิดภาวะวิกฤติ เป็นขั้นตอนในการจัดการกับประเด็นปัญหาก่อนที่จะขยายเป็นวงกว้าง (2) ขั้นตอนการเตรียมความพร้อม เป็นขั้นตอนการที่ร้านอาหารเตรียมรับมือกับภาวะวิกฤติที่อาจเกิดขึ้นกับองค์การ เป็นการวิเคราะห์สถานการณ์ที่อาจเกิดขึ้นกับองค์การไว้ล่วงหน้า โดยวิเคราะห์และประเมินโอกาสที่ภาวะวิกฤตินำมาเป็นข้อมูลในการเตรียมแผนเพื่อซักซ้อมแผนและเตรียมพร้อมรับมือกับภาวะวิกฤตให้มีความรัดกุม มอบหมายหน้าที่รับผิดชอบกับพนักงานที่มีความชำนาญในการดำเนินการตามแผนที่ได้จัดเตรียมไว้ (3) ขั้นตอนการตอบสนองเมื่อเกิดภาวะวิกฤติ  ประยุกต์สิ่งที่เตรียมความพร้อมไว้มาใช้จัดการกับภาวะวิกฤติ ควบคู่ไปกับการฝึกฝนให้บุคลากรมีความชำนาญในการรับมือจนนำไปสู่การตัดสินใจ และทำหน้าที่ได้อย่างมีระบบ และ (4) ขั้นตอนการปรับปรุงแก้ไข เป็นขั้นตอนการประเมินผลการจัดการกับภาวะวิกฤติที่เกิดขึ้น และนำผลที่ได้จากการประเมินมาพิจารณาข้อดีข้อเสียเพื่อนำไปปรับปรุงแก้ไขสำหรับการจัดการกับภาวะวิกฤตที่อาจเกิดขึ้นในอนาคตต่อไป

คำสำคัญ: กลยุทธ์การตลาด, การจัดการภาวะวิกฤติ,  ธุรกิจร้านอาหาร

Abstract

The objectives of this research were: (1) to study the issues and impacts on the restaurant business in Bangkok during the pandemic situation of the Coronavirus Disease 2019 outbreak, (2) to study crisis management of restaurant businesses in Bangkok during the COVID-19 pandemic outbreak, (3) to study strategic adaptation of restaurant businesses in Bangkok during the COVID-19 pandemic outbreak. This study used qualitative research methodology where the target groups providing information consisted of 25 key informants from food shop entrepreneurs with an in-depth interview technique, and a group of 6 experts on restaurant business and marketing management with a focus group technique.  Content analysis was used as a method of analyzing the data.  For results of the study, Marketing strategy 4P’s theory was used to analyze the problem and seeking common practices for the adaptation of the restaurant businesses in Bangkok.

The result of the study indicated that strategies for adaptation of restaurant businesses in Bangkok comprise the following steps: First, the prevention step involves the move to manage and reduce the occurrence of crisis situations for the restaurant. When warning signs that might lead to a crisis are identified, it’s a step in managing the issue before it escalates. Second, the preparedness step involves the restaurant preparing to handle potential crisis by analyzing potential scenarios and assessing the likelihood of a crisis occurring. This data was used to formulate plans and readiness measures to ensure effective crisis response as responsibilities are assigned to the competent staff for executing the prepared plans. Third, the response step is to react when a crisis occurs. It’s crucial for the restaurant to apply the preparedness measures and training to manage the crisis effectively. This step is paired with training to equip personnel with the skills to make informed decisions and execute their duties systematically. Lastly, the improvement step involves evaluating the results of crisis management and using the assessment outcomes to weigh the pros and cons. This information is then utilized to refine and enhance future crisis management strategies for potential future crisis.

Keywords: Marketing Strategy, Crisis Management, Restaurant Business

การจัดการภาวะวิกฤติของธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพมหานครในสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019|Crisis Management of Restaurant Business in Bangkok in the Situation of the Epidemic of Coronavirus Disease 2019

Doctor of Philosophy in Management, Siam University, Bangkok, Thailand