อาหารไทยเชิงโมเลกุล

การอ้างอิง|Citation

พีรพล ปานจร. (2560). อาหารไทยเชิงโมเลกุล. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

Panjhon P. (2017). Molecular Thai food. (Cooperative Education). Bangkok: Faculty of Liberal Arts, Siam University.

บทคัดย่อ

โครงงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของการปฏิบัติงานโครงงานสหกิจศึกษาตามหลักสูตรของภาควิชาการโรงแรมและการท่องเที่ยวเป็น ประจำปีการศึกษา 2/2560 ระดับปริญญาตรี  โดยผู้จัดทำได้รับมอบหมายให้ปฏิบัติงานในแผนกครัวไทย ณ โรงแรม อนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท โดยมีหน้าที่รับผิดชอบหลัก คือ การจัดเตรียมวัตถุดิบ และ การประกอบอาหารในช่วงอาหารเช้าให้แก่ลูกค้า สืบเนื่องจากลูกค้าของโรงแรมส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ ทางผู้จัดทำจึงมีความสนใจที่จะทำโครงงานที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาอาหารไทย หลังจากที่ได้คำแนะนำจากพนักงานที่ปรึกษาเกี่ยวกับการทำอาหารเชิงโมเลกุล ทางผู้จัดทำได้ทำการศึกษา ค้นคว้า และ ทำการทดลอง โดยเลือกเมนูเมี่ยงคำ ในการนำมาประยุกต์ด้วยวิธีการทำอาหารเชิงโมเลกุล ซึ่งโครงงานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำอาหารไทยมา ประยุกต์ และ สร้างมูลค่าเพิ่ม ให้เกิดความน่าสนใจ รวมถึงการนำเสนอความแปลกใหม่ในการรับประทานเมี่ยงคำให้กับชาวต่างชาติ

จากการทดลองทำอาหารไทยเชิงโมเลกุล โดยการประยุกต์น้ำเมี่ยงคำ ผลปรากฏว่าจากการทดลองทำด้วยวิธีรีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน (Reverse Spherification) ในขั้นตอนแรกการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำให้น้ำเมี่ยงคำ โดยการนำสารละลายแคลเซียมแลคเตด ผสมลงไปในน้ำเมี่ยงคำที่ความเข้มข้น 1.0 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ที่ระยะเวลา 10นาที และนำไปแช่แข็งในพิมพ์ซิลิโคนเพื่อทำการขึ้นรูปที่สวยงาม โดยนำไปผ่านกระบวนการขึ้นรูปในน้ำที่ได้ผสมโซเดียมแอลจิเนต ที่มีความเข้มข้น 0.5 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ที่ระยะเวลา 10 นาทีเช่นกัน ผลปรากฏว่า น้ำเมี่ยงคำที่ผ่านกระบวนการขึ้นรูปมาแล้วนั้นจะมีลักษณะทางกายภาพคล้ายเจล มีความแปลกใหม่ หลังจากนั้นทางผู้จัดทำได้ทำการสำรวจความคิดเห็น โดยได้ให้กลุ่มตัวอย่าง ได้ทดลองชิมเมนูเมี่ยงคำที่ใช้วิธีการทำอาหารเชิงโมเลกุล และดำเนินการแจกแบบสอบถาม ซี่งกลุ่มตัวอย่าง คือ พนักงานในแผนกครัวต่างๆ จำนวน 30 คน ซึ่ง ความคิดเห็นส่วนใหญ่มีความพึงพอใจในด้านความคิดสร้างสรรค์อยู่ในระดับมาก ส่วนในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นของอาหาร และ เนื้อสัมผัส มีความพึงพอใจในระดับปานกลาง และ ในส่วนของรสชาติของอาหาร กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่มีความพึงพอใจอยู่ในระดับน้อย เนื่องจากรสชาติของน้ำเมี่ยงคำเจือจางลง จากการผ่านกระบวนการทำอาหารเชิงโมเลกุล ซึ่งทางผู้จัดทำจะนำไปแก้ไข และ พัฒนาต่อไป

คำสำคัญ: รีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน, เมี่ยงคำ, แอลจิเนต, แลคเตด, อาหารเชิงโมเลกุล

Abstract

In the cooperative education project entitled “Molecular Thai Food” the author aims to develop a modern Thai food menu, add value to Thai food, and present the novelty of Thai food to foreigners. In addition, “Mieng-Kam” was the traditional Thai food menu that popularly serves as an appetizer dish. Molecular gastronomy is a branch of food science that utilizes the principles of chemistry, physics and biology to develop delicious food that can be presented in new and interesting way such as solid cocktails, fruit jelly caviar, or vegetable foams and bubbles.

For Thai molecular Mieng Kam, the author was used the reverse spherification method to make Mieng kam sauce in a form of jelly caviar. After that, 30 sets of questionnaires were conducted to explore the satisfaction of this project.  And the result showed that most of the respondents were satisfied with the creativity and its appearance but its taste was diluted, the development was still needed.

Keywords:  Reverse Spherification, MiengKhum, Molecular Gastronomy.

อาหารไทยเชิงโมเลกุล|Molecular Thai Food

Faculty of Liberal Arts, Siam University, Bangkok, Thailand