การตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศ และกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะ ของบริษัทขนมเปี๊ยะแต้เซ่งเฮง จำกัด

การอ้างอิง/citation

สุนิตรา ดาศรี และ ญาณิน ทับทิม. (2560). การตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศ และกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะ ของบริษัทขนมเปี๊ยะแต้เซ่งเฮง จำกัด. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัทขนมเปี๊ยะ แต้ เซ่ง เฮง จำกัด เป็นบริษัทที่ผลิตขนมเปี๊ยะเป็นหลัก และยังผลิตขนมตามเทศกาลต่างๆ เช่น ปีใหม่ เชงเม้ง ตรุษจีน สงกรานต์ ไหว้พระจันทร์ สารทจีน และเทศกาลกินเจ เป็นต้น งานวิจัยนี้ได้ศึกษากระบวนการผลิตขนมเปี๊ยะ จากนั้นศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศด้วยวิธี Air test พบว่าจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศ (Aerobic count :AC) มีปริมาณมากกว่ายีสต์ และรา เมื่อศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศในห้องผึ่งเย็น พบว่ามีการปนเปื้อนของราและยีสต์น้อยมาก แต่จะพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ AC มากในช่วงเวลา 10.00-11.00 น. เนื่องจากในช่วงเวลาดังกล่าวพนักงานมีการนำขนมจากการอบมาไว้ในห้องผึ่งเย็น และเมื่อตรวจสอบจุลินทรีย์ในทุกวันจันทร์ พบว่ามีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ไม่เกิน 4 CFU/ml เนื่องจากเป็นวันแรกของการทำงานจึงยังไม่มีการสะสมเชื้อ และเมื่อศึกษาประสิทธิภาพของการล้างแผ่นกรองอากาศ พบว่าวิธีการล้างมีส่วนช่วยในการลดปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศลงได้ จากนั้นศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศ (AC) และ Staphylococcus aureus  ด้วยวิธี Swab test ในกระบวนการผลิต (ห้องปั้นและห้องไส้ จำนวน  3 จุดตรวจ) พบว่าในครั้งแรกตรวจพบการปนเปื้อนของ AC และ S. aureus ในปริมาณมากแต่ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้นผู้วิจัยได้แนะนำให้พนักงานดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล  การทำความสะอาดโต๊ะปั้น อุปกรณ์ และมือของพนักงานให้มากขึ้น ซึ่งส่งผลให้การปนเปื้อนของเชื้อมีปริมาณลดลงตามลำดับเมื่อตรวจสอบในครั้งที่ 2 และ 3

คำสำคัญ: Air test, Swab test, Aerobic count, ยีสต์, รา

Abstract

Tae Chng Heng Co. Ltd.  is a company which mainly produces Khanom Pia and many types of desserts for special events such as New Year’s, Chinese New Year’s, Songkran, Moon, Spirit and Vegetarian festivals. The Khanom Pia production process was studied in order to understand where the samples should be collected. Airborne microorganisms inside the production area were collected by Air Test. The results showed that there was a higher number of airborne bacteria (aerobic count, AC) than yeast and mold. Airborne bacteria was found in higher numbers  than yeast and mold in the ventilation room, especially during 10.00-11.00 a.m., when baked desserts were moved into the room.  It was noteworthy that microorganisms of not more than 4 CFU/ml were detected every monday. Monday was the first day of the six working days each week and with no accumulation of microorganisms. The study of the affects on the washing method for air filter membrane helps to reduce the number of microorganisms effectively. Furthermore, the swab test on 3 surface area points in the kneading  room and dessert filling room was studied. The preliminary study of the number of microorganisms (AC) and Staphylococcus aureus through the swab test followed standard regulations.  Therefore, the suggestion of personal hygiene, hand washing, clean work area and appliances was applied and resulted in fewer microorganisms detected in the later studies.

Keywords:  Air test, Swab test, Aerobic count, Yeast, Mold.

  Detection of airborne microorganisms and process of Khanom-Pia production of Hkanhom Pia Tae Chng Heng Co., Ltd  

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand

Related:

• ต้มยำนํ้าข้นบรรจุกระป๋อง
• ศึกษากระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพน้ำเต้าหู้
• การคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติกจากน้ำพริกไทยในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย