| ชื่อบทความ: | ผลของระยะเวลาในการย่อยต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซตจากปลาดาบเงิน |
| Research Article: | Effect of Hydrolyzing Time on Physicochemical and Functional Properties of Protein Hydrolysate from Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) |
| ผู้เขียน/Author: | จิรนาถ บุญคง และ การันต์ พุกชัยวาณิชย์ | Jiranart Boonkong and K. Phuckchaiwanit |
| Email: | jiranart.boo@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 49 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2561 หน้า 473-476 | Agricultural Science Journal Vol. 49 No.2 (Suppl.) January-April 2018 p. 473-476 |
การอ้างอิง/citation
จิรนาถ บุญคง และ การันต์ พุกชัยวาณิชย์. (2561). ผลของระยะเวลาในการย่อยต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซตจากปลาดาบเงิน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 49(2)(พิเศษ), 473-476.
Boonkong, J. and Phuckchaiwanit, K. (2018). Effect of Hydrolyzing Time on Physicochemical and Functional Properties of Protein Hydrolysate from Largehead hairtail (Trichiurus lepturus). Agricultural Science Journal, 50(2) (Suppl.), 473-476.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของระยะเวลาที่ใช้ในการย่อยโปรตีนต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของสารละลายโปรตีนไฮโดรไลเซตจากเนื้อปลาดาบเงินอบแห้ง ท าการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตโดยการย่อยด้วยกรดไฮโดรคลอริก ความเข้มข้น 6 โมลาร์ โดยใช้อัตราส่วนเนื้อปลาอบแห้งต่อปริมาณกรดเท่ากับ 1:1 (น้ าหนักต่อปริมาตร) แปรผันระยะเวลาในการย่อยที่ 2 4 และ6 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่า เมื่อเพิ่มระยะเวลาในการย่อยมากขึ้น ระดับการย่อยสลาย และปริมาณอะมิโนไนโตรเจนเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและเกลือเพิ่มขึ้น โดยปริมาณอะมิโนไนโตรเจนมีค่าสูงสุดในชั่วโมงที่ 4 และปริมาณโปรตีนมีค่าลดลง ในด้านสมบัติทางกายภาพ เมื่อระยะเวลาการย่อยเพิ่มขึ้น พบว่าค่าความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ในด้านสมบัติเชิงหน้าที่พบว่า เมื่อเพิ่มระยะเวลาในการย่อย ปริมาณไนโตรเจนที่ละลายได้ความสามารถในการจับอนุมูลอิสระและก าลังการรีดิวซ์เพิ่มขึ้น และความสามารถในการเกิดโฟมเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความสามารถในการเกิดโฟมมีค่าสูงที่สุดที่เวลาในการย่อย 4 ชั่วโมง และความสามารถในการเกิดอิมัลชันและความคงตัวของ อิมัลชันลดลง เมื่อใช้เวลาในการย่อยมากขึ้น
คำสำคัญ: โปรตีนไฮโดรไลเซต, ปลาดาบเงิน
ABSTRACT
This research was determined the effect of hydrolyzing time on physico-chemical and functional properties of fish protein hydrolysate solution from dried largehead hairtail. Hydrolyzing was produced by using 6 Molar hydrochloric acid at the ratio of fish to acid was 1:1 (w/v). Hydrolyzing time was varied to 2, 4 and 6 hours. The results found that, increasing of hydrolyzing time, degree of hydrolysate, amino-nitrogen content, moisture content and salt content were increased. The amino nitrogen content exhibited highest at 4 hours hydrolyzing time and the protein content was decreased. The physical properties revealed that, as the hydrolyzing time increased, viscosity and redness (a*) were increased, while the lightness (L*) and yellowness (b*) were decreased. The functional properties showed that increasing of hydrolyzing time, nitrogen solubility, radical scavenging activity, reducing power, foaming capacity were increased, especially at hydrolyzing time at 4 hours showed the highest foaming capacity. Emulsifying activity index and emulsion stability index decreased with increasing of hydrolyzed time.
Keywords: hydrolysated protein, Largehead hairtail.
ผลของระยะเวลาในการย่อยต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเซตจากปลาดาบเงิน|Study on Suitable Inoculum Size, Honey Dew and Carrageenan for Corn Drinking Yoghurt
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand