นวัตกรรมการแปรรูปอาหารเพื่อมุ่งสู่ Zero waste: แนวคิดการลดปริมาณขยะอาหารในห้องอาหารพนักงานของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาปริมาณขยะอาหาร (Food Waste) ที่เกิดขึ้นในห้องอาหารพนักงานของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ และ 2) เพื่อเสนอพัฒนาเมนูจากวัตถุดิบเหลือใช้โดยใช้แนวคิด Zero Waste เพื่อลดปริมาณขยะในห้องอาหารพนักงานของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ
ผลการศึกษาพบว่า 1) การศึกษาปริมาณขยะอาหาร (Food Waste) ห้องอาหารพนักงานมีขยะอาหารที่เกิดการจากขั้นตอนต่าง ๆ เช่น การเตรียมวัตถุดิบ การหั่น การปรุง และการเสิร์ฟ ซึ่งส่วนใหญ่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้หากมีการคัดแยกและการแปรรูปที่เหมาะสม และ 2) การพัฒนาเมนูด้วยการแปรรูปจากวัตถุดิบเหลือใช้ สามารถพัฒนาเป็นเมนูอาหารได้ดังนี้ ขนมปังเนยกระเทียม และข้าวแต๋นจากข้าวหอมมะลิ ผลการสำรวจความพึงพอใจของพนักงาน ค่าเฉลี่ยรวมอยู่ในระดับมากการพัฒนาเมนูด้วยการแปรรูปจากวัตถุดิบที่เหลือใช้ทำให้ลดปริมาณขยะอาหารได้จริง และยังช่วยลดต้นทุนการจัดซื้อวัตถุดิบใหม่ รวมถึงเป็นต้นแบบของการจัดการอาหารอย่างยั่งยืนได้อีกด้วย

คำสำคัญ: ขยะเหลือศูนย์, การจัดการขยะอาหาร, นวัตกรรม

Abstract

This study aimed to: 1) examine the amount of food waste generated in the employee cafeteria of Shangri-La Hotel Bangkok, and 2) propose the development of menu items using leftover ingredients based on the Zero Waste concept to reduce the amount of food waste in the employee cafeteria of Shangri-La Hotel Bangkok.
The results revealed that: 1) food waste in the employee cafeteria was generated from various stages such as ingredient preparation, chopping, cooking, and serving. Most of the waste could be reused if properly sorted and processed. 2) The development of menu items from leftover ingredients resulted in the creation of garlic bread and crispy rice snacks made from jasmine rice. The employee satisfaction survey showed that the overall satisfaction level was high. The menu development from leftover ingredients effectively reduced food waste and also helped reduce the cost of purchasing new ingredients. Furthermore, it served as a model for sustainable food management.

Keywords: Zero Waste, food waste management, innovation

6504400026 รุ้งฟ้า ชั้นอินทร์งาม – Rungfa Chaninngam. Advisor: ดร.พรรษพล คำไล้ – Dr. Patsaphon Khamlai, ศศ.บ. (อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการ) – B.A. (Tourism and Hospitality Industry), ศิลปศาสตร์ (Liberal Arts), ศิลปศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการ – Bachelor of Arts Program in Tourism and Hospitality Industry, 2/2567 (2024)