| ชื่อบทความ: | การศึกษาแบคทีเรียที่แยกได้จากน้ำหมักผักสะทอน: การจัดจำแนกเบื้องต้นแบคทีเรียกรดแลคติก |
| Research Article: | Study of Bacteria Isolated from Fermented Juice of Millettia utilis Dunn.: Preliminary Identification of Lactic Acid Bacteria |
| ผู้เขียน|Author: | อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์, ญาณิน ทับทิม, จิตตรานนท์ เสือโต, อธิษฐาน เจริญพร และกาญจนา มหัทธนทวี | Ampun Chaikulsareewath, Yanin Tubtim, Jittranon Sueto, Atisthan Charoenporn and Kanjana Mahattanatawee |
| Email: | ampun.cha@siam.edu |
| ภาควิชา|คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department|Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published|แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน (ASTC) ครั้งที่ 9 วันศุกร์ที่ 9 มิถุนายน 2566 มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย | The 9th Academic Science and Technology Conference 2023 |
การอ้างอิง|Citation
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์, ญาณิน ทับทิม, จิตตรานนท์ เสือโต, อธิษฐาน เจริญพร และกาญจนา มหัทธนทวี. (2566). การศึกษาแบคทีเรียที่แยกได้จากน้ำหมักผักสะทอน:การจัดจำแนกเบื้องต้นแบคทีเรียกรดแลคติก. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 9 (หน้า 359-366). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
Chaikulsareewath A., Tubtim Y., Sueto J., Charoenporn A., & Mahattanatawee K. (2023). Study of bacteria isolated from fermented juice of millettia utilis dunn.: Preliminary identification of lactic acid bacteria. In The 9th Academic Science and Technology Conference 2023 Online (pp. 359-366). Bangkok: University of the Thai Chamber of Commerce.
บทคัดย่อ
น้ำหมักผักสะทอน (Millettia utilis Dunn.) เป็นน้ำปรุงรสที่ได้จากการหมักใบสะทอน ซึ่งรสชาติที่ได้จะออกหวานธรรมชาติและเค็มเล็กน้อย ใช้แทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า และมีคุณค่าทางอาหาร ได้แก่ โปรตีน วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการจัดจำแนกเบื้องต้นแบคทีเรียกรดแลคติกจากน้ำหมักผักสะทอน บนอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS ผสมแคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3) พบว่าสามารถคัดแยกแบคทีเรียกรดแลคติกได้ 11 จาก 13 ไอโซเลต และเมื่อตรวจสอบลักษณะทางสัณฐานวิทยา พบว่าแบคทีเรียทุกไอโซเลตติดสีแกรมบวก ไม่สร้างสปอร์ โดยมีรูปร่างท่อน จำนวน 8 ไอโซเลต ได้แก่ S3 S6 S10 S13 S14 S17 M2 และ M3 รูปร่างกลมจำนวน 5 ไอโซเลต ได้แก่ S1 S2 S4 S9 และ S15 เมื่อทดสอบคุณสมบัติทางชีวเคมีบางประการ พบว่าสามารถจำแนกแบคทีเรียได้เป็นสามกลุ่ม ได้แก่ กลุ่ม 1 Enterococcus spp. ได้แก่ S1 กลุ่ม 2 Tetragenococcus spp. ได้แก่ S2 S4 S9 และ S15 และ กลุ่ม 3 Brochothrix spp. ได้แก่ S6 S13 S14 S17 M2 และ M3 จากนั้นศึกษาการยับยั้งแบคทีเรียทดสอบสามชนิด Bacillus subtilis Escherichia coli และ Staphylococcus aureus จากน้ำเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกใน MRS พบว่าสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อทดสอบได้ทั้งหมด 8 ไอโซเลต ยกเว้น S4 S13 และ M3 โดยที่ S15 สามารถยับยั้ง E. coli และ B. subtilis ได้ดีที่สุด และ S14 ยับยั้ง S. aureus ได้ดีที่สุด ซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติกที่คัดแยกได้จะมีประโยชน์ต่อไป หากนำมาใช้เป็นหัวเชื้อในการหมัก ซึ่งจะเป็นการเพิ่มคุณภาพให้กับน้ำผักสะทอน
คำสำคัญ: แบคทีเรียกรดแลคติก, น้ำหมักผักสะทอน, ทดสอบทางชีวเคมี
ABSTRACT
The fermented juice of “Sathorn” (Millettia utilis Dunn.) is a food condiment obtained from the fermentation of Sathon leaves. Naturally sweet and slightly salty tastes of the condiment were used instead of fish sauce or pickled fish with nutritional values, protein, vitamins, and minerals. Microorganisms play a vital role in making this condiment. Therefore, preliminary identification of lactic acid bacteria isolated from fermented vegetable juice “Sathorn” was conducted. Eleven from 13 isolates were identified as lactic acid bacteria on MRS plus CaCO3 media. The morphology by gram strain was conducted. All the 11 isolates were gram positive and non-spore forming bacteria. Eight isolates were bacilli (S3, S6, S10, S13, S14, S17, M2 and M3) and 5 isolates were cocci (S1, S2, S4, S9 and S15). Certain biochemical tests were performed and found that 11 isolates of bacteria could be classified into three groups: 1. Enterococcus spp. (S1) 2. Tetragenococcus spp. (S2, S4, S9 and S15) and 3. Brochothrix spp. (S14, S17, M2 and M3). The MRS culture media of lactic acid bacteria were studied for their ability to inhibit 3 test bacteria, Bacillus subtilis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The results showed that 8 isolates except S4, S13 and M3 could inhibit the test bacteria, where S15 could best inhibit E. coli and B. subtilis and S14 could best inhibit S. aureus. The isolated lactic acid bacteria will be useful as the starter in the fermentation to improve the quality of “Sathon”.
Keywords: lactic acid bacteria, fermented juice of Millettia utilis Dunn., biochemical tests.
การศึกษาแบคทีเรียที่แยกได้จากน้ำหมักผักสะทอน:การจัดจำแนกเบื้องต้นแบคทีเรียกรดแลคติก|Study of Bacteria Isolated from Fermented Juice of Millettia utilis Dunn.: Preliminary Identification of Lactic Acid Bacteria
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม | Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand