การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสบาร์บีคิว

การอ้างอิง/citation

จิตติประภา พรมดี. (2559). การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสบาร์บีคิว. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท ไมท์ตี้ อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด เป็นบริษัทหนึ่งในประเทศไทยที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตเครื่องปรุงรสอาหารชนิดแห้ง ซึ่งรวมถึงผงปรุงรสบาร์บีคิว (BBQ Seasoning Powder) สูตร Sriracha ที่เดิมบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ซึ่งมีราคาแพง ดังนั้นการทดแทนด้วยถุงไนลอนจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการลดต้นทุนการผลิต อย่างไรก็ตามเนื่องจากวัสดุทั้งสองชนิดมีสมบัติแตกต่างกันอาจกระทบถึงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ BBQ Sriracha ที่บรรจุในถุงไนลอนโดยทดลองเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ 10 , 30 และ 40 ºC และประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น และรสชาติ ทุก 7 วัน เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยใช้แบบจำลองทางจลนพลศาสตร์ร่วมกับ Q10 0.1 จากผลการทดลองพบว่าลักษณะปรากฏมีอัตราการเปลี่ยนแปลงสูงที่สุดระหว่างการเก็บรักษา และถูกทำนายได้ดีโดยใช้แบบจำลองจลนพลศาสตร์แบบปฏิกิริยาอันดับที่ศูนย์ โดยมีค่า k เท่ากับ 0.0833, 0.0935 และ 0.0965 ที่อุณหภูมิ 10 , 30 และ 40 ºC ตามลำดับ จากการหาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยใช้ Q10 0.1ซึ่งถูกคำนวณจากอัตราส่วนของ k ที่อุณหภูมิ 30 และ 40 ºC พบว่าผลิตภัณฑ์ BBQ Sriracha จะมีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 34, 33, 31 และ 29 วัน ที่อุณหภูมิ 20, 25, 30 และ 35 ºC ตามลำดับ

คำสำคัญ: เครื่องปรุงรสอาหาร, แบบจำลองจลนพลศาสตร์, อายุการเก็บรักษา

Abstract

Mighty International Co. Ltd. is a company in Thailand that is produced different dried food seasonings, including BBQ Sriracha product original packed in aluminum foil bag, which is high cost. Nylon substitution is an alternative way to reduce costs. However, difference in their properties may affect its shelf life. Therefore, the objective of this work was to evaluate the shelf life of BBQ Sriracha packed in nylon bag. The experiment was conducted by storing BBQ Sriracha product at 10, 30 and 40 ºC. Then, changes in sensory quality in terms of appearance, color, odor and flavor was determined every 7 days for a use of prediction of product shelf life using kinetic model incorporated with Q10.1. The results indicated that the rate of change in term of appearance was the highest value, and well modeled using kinetic model with zero-order reactions with k of 0.0833, 0.0935 and 0.0965 at 10 , 30 และ 40 ºC , respectively. From product shelf life determination using Q10 0.1 calculated by a ratio of k at temperature of 30 and 40 ºC, the shelf life of the BBQ Sriracha were 34, 33, 31 and 29 day at storage temperature of 20, 25, 30 and 35º C, respectively.

Keywords:  Food seasoning, Kinetic model, Shelf life.

การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสบาร์บีคิว | Evaluation of Shelf life for BBQ Seasoning Powder  

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand