ศึกษากระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพน้ำเต้าหู้

การอ้างอิง/citation

นิศารัตน์ สุขาบูรณ์ และ กันติกา เจิมกระแจะ. (2559). ศึกษากระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพน้ำเต้าหู้. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท ซิตี้ฟูด จำกัด เป็นสถานประกอบการที่ผลิตและจัดจำหน่ายเครื่องแกงต่างๆ เช่น ซอสพริก พริกแกง น้ำจิ้มไก่ น้ำพริกเผา เครื่องแกง เป็นต้น รวมทั้งเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพอย่างน้ำเต้าหู้ โดยทางบริษัทจัดจำหน่ายทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์น้ำนมเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีประโยชน์ อย่างไรก็ตามในกระบวนการผลิตน้ำนมเต้าหู้ อาจส่งผลทาให้ผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ยอมรับ เนื่องจากอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการแช่ถั่วเหลือง ดังนั้นในการทาวิจัยนี้จึงได้สนใจศึกษาอุณหภูมิและเวลาการแช่ถั่วที่เหมาะสมต่อการผลิตน้ำนมเต้าหู้ โดยศึกษาระยะเวลาในการแช่ถั่วเหลือง คือ 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 และ 3.0 ชั่วโมง และอุณหภูมิของน้ำในการแช่ถั่วเหลือง 3 อุณหภูมิ ได้แก่ 25°C (อุณหภูมิห้อง), 60°C และ 80°C ที่ส่งผลต่อทางเคมีกายภาพของน้ำนมเต้าหู้ จากการศึกษาพบว่าถั่วเหลืองแห้งที่ผ่านการแช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 °C เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง จะช่วยกาจัดกลิ่นถั่วน้ำนมที่ได้จากอุณหภูมินี้จะมีสีขาวนวลละเอียด กลิ่น และรสชาติดี ไม่มีกลิ่นถั่ว ซึ่งเหมาะสมในการผลิตน้ำนมเต้าหู้ต่อไป

คำสาคัญ : น้ำนมเต้าหู้, กระบวนการ, การแช่

Abstract

City Food Co., Ltd. is a manufacturing enterprise, which produce and distribute several curry pastes and sauces including healthy drink such as soybean milk both in Thailand and abroad. Soybean milk is one of the famous beverages for drinking due to high protein contents. However, soybean milk process can affect their undesirable products as a result of improper temperatures and times for soybean soaking. In the present study, the effect of soaking temperatures and times of soybeans on soybean milk were investigated. The soaking times were 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0 hours. The soaking temperatures were divided by 3 temperatures as following: 25 (room temperature), 60 and 80°C. The results showed that soybeans soaked in hot water at 80°C for 2.5 hours could reduce soybean smell and the color of soybean milk was also bright. This result was suitable for soybean milk manufacturing further.

Keywords : Soybean milk, Process, Soaking.

ศึกษากระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพน้ำเต้าหู้ | A Study on the Process and Quality of Soybean Milk

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand