การกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน

การอ้างอิง/citation

แสงธรรม ไทยทัตกุล. (2559). การกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

เนื่องจากกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองมีคุณภาพลดลง ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงมุ่งศึกษาความเป็นไปได้ของการกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน (การนึ่ง) โดยศึกษาผลของเวลาในการให้ความร้อนเมล็ดถั่วเหลือง (0, 1, 3 และ 5 นาที) เวลาในการแช่เมล็ดถั่วเหลืองในสารละลายแคลเซียมคาร์บอเนต 0.1% ของน้ำหนักถั่วเหลือง (0, 15 และ 120 นาที) และอัตราส่วนของเมล็ดถั่วเหลืองต่อน้ำในขั้นตอนการโม่ (1:3, 1:4 และ 1:5) ที่มีต่อคุณภาพของน้ำนมถั่วเหลืองดิบ ได้แก่ ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ความเป็นกรด-ด่าง สี และ ปริมาณกลิ่นถั่ว ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มเวลาในการให้ความร้อนและเวลาสำหรับแช่เมล็ดถั่วเหลืองในสารละลายแคลเซียมคาร์บอเนตทำให้น้ำนมถั่วเหลืองดิบมีปริมาณกลิ่นถั่วลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่กลับมีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดในน้ำนมถั่วเหลืองดิบลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ด้วยเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดในน้ำนมถั่วเหลืองดิบสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการลดอัตราส่วนของเมล็ดถั่วต่อน้ำในขั้นตอนการโม่ จากผลการทดลองสรุปได้ว่าการแช่เมล็ดถั่วเหลืองในสารละลายแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นเวลา 15 นาที ก่อนนำมาให้ความร้อนหรือนึ่งด้วยไอน้ำเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นโม่ถั่วโดยใช้อัตราส่วนของถั่วเหลืองต่อน้ำเท่ากับ 1:3 เป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุด

คำสำคัญ: กลิ่นอันไม่พึงประสงค์, กลิ่นถั่ว, แคลเซียมคาร์บอเนต, น้ำนมถั่วเหลือง

Abstract

Since beany odor in raw soymilk lead to lower quality soymilk products. Thus this work focused on a feasibility study to remove beany odor from raw soymilk using calcium carbonate with heating (Steaming). The experiment was conducted by studying the effect of time for bean heating (0, 1, 3 and 5 min) and for bean soaking in calcium carbonate of 0.1 % w/w soybean (0, 15 and 120 min) as well as ratio of bean to water (1:3 1:4 and 1:5 w/w) in a milling step on the quality of raw soymilk such as total soluble solid, pH, color and intensity of beany odor. The results indicated that an increase in time for bean heating and soaking in calcium carbonate solution led to lower intensity of beany odor, but it caused lower total soluble solid in soymilk. However, total soluble solid of raw soymilk could be increased with a decrease in the ratio of bean to water in the milling step. Finally, it could be concluded that an optimum condition for removal of beany odor intensity in raw soymilk were 5 minute for heating time, 15 minute for soaking time in calcium carbonate solution (0.1% w/w) and 1:3 for the ratio of bean to water.

Keywords:  Undesired odor, Beany odor, Calcium carbonate, Soymilk.

การกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน | Removal of Beany Odor in Raw Soymilk using Calcium Carbonate with Heating   

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand