การพัฒนาสูตรผงปรุงรสต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำ

การอ้างอิง/citation

อัญวีณ์ ศรีสิริรัตน์. (2560). การพัฒนาสูตรผงปรุงรสต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำ. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผงปรุงรสต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำทางการค้า (ไม่น้อยกว่าร้อยละ 25 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม) โดยการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์และสารสกัดยีสต์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ โดยเริ่มจากพัฒนาสูตรควบคุมของผงปรุงรสต้มยำกุ้ง จากนั้นสร้างสูตรต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำโดยใช้การทดแทนด้วยโพแทสเซียมจำนวน 4 สูตร การทดแทนด้วยยีสต์สกัดจำนวน 2 สูตร และการทดแทนด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ร่วมกับยีสต์สกัดจำนวน 6 สูตร สูตรที่เหมาะสมที่สุดของแต่ละแผนการทดลองถูกคัดเลือกโดยใช้วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ ผลการทดลอง พบว่าสูตร Tom Yum Kung #13 ซึ่งประกอบด้วยปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 38.71 และปริมาณโซเดียมร้อยละ 15.48 ได้ถูกคัดเลือกเพื่อใช้เป็นสูตรควบคุม ในส่วนของการพัฒนาสูตรต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำ พบว่าสูตรที่ใช้โพแทสเซียมร่วมกับยีสต์สกัดทดแทนโซเดียมคลอไรด์ (สูตร 6KCl-YE) เป็นสูตรที่มีสี กลิ่น และรสชาติใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด ซึ่งประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 20.78 คิดเป็นโซเดียมร้อยละ 8.31 และเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่าสูตร 6KCl-YE มีปริมาณโซเดียมลดลงไป 7.16 กรัม คิดเป็นร้อยละ 46.29

คำสำคัญ: โซเดียมต่ำ, ผงปรุงรสต้มยำกุ้ง, โพแทสเซียมคลอไรด์, สารสกัดยีสต์

Abstract

The odjective of this research was to develop a commercial formula of the low-sodium Tom Yum Kung seasoning (Not less than 25 percent as compared to a control formula) using potassium chloride and yeast extract as a substitute for sodium chloride. Firstly, a control formula Tom Yum Kung seasoning was developed. Then, the several formulas of low-sodium Tom Yum Kung seasoning were formulated by potassium chloride substitution (4 formula), yeast extract substitution (2 formula), and potassium chloride and yeast extract substitution (6 formula). An optimum formula of each experiment design was selected by an expert using sensory evaluation. The results showed that the formula of Tom Yum Kung#13, consisting of sodium chloride 38.71% and sodium content 15.48% was selected as a control formula. For low-sodium Tom Yum Kung seasoning development, it was found that the formula substituted with potassium chloride and yeast extract (6KCl-YE) has color aroma and flavor similar to the control formula the most. This formula contained sodium chloride of 20.78% and sodium content 8.31%. When compared to the control formula, The 6KCl-YE formula had a lower sodium content of 7.16 gram (46.29% less sodium).

Keywords:  Low sosium, Tom Yum Kung seasoning, Potassium chloride, Yeast extract.

การพัฒนาสูตรผงปรุงรสต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำ | Formulation of Low-sodium Tom Yum Kung Seasoning

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand

Related:

• การกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน
• การผลิตซอสถั่วเหลืองโซเดียมต่ำโดยใช้กระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า
• การศึกษาของเสียที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตสินค้าชนิด Filament IQF (Jumbo Stick)
• สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ
• การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นจากฟองเต้าหู้
• การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสบาร์บีคิว
• ต้มยำนํ้าข้นบรรจุกระป๋อง
• การวิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อราและยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น
• การศึกษาลักษณะการเกิดของเสียจากสินค้าที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์
• ศึกษากระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพน้ำเต้าหู้