| ชื่อบทความ: | การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า |
| Research Article: | Use of Sorghum Flour Partially Substituted Semolina for Pasta Production |
| ผู้เขียน|Author: | จิรนาถ บุญคง และ สุกัญญา ส่งแสง | Jiranart Boonkong and Sukanya Songsang |
| Email: | jiranart.boo@siam.edu |
| สาขาวิชา|คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department|Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published|แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 47 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2559 หน้า 281-284 | Agricultural Science Journal Vol. 47 No.2 (Suppl.) May-August 2016 p. 281-284 |
การอ้างอิง|Citation
จิรนาถ บุญคง และ สุกัญญา ส่งแสง. (2559). การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 47(2)(พิเศษ), 281-284.
Boonkong, J., & Songsang S. (2016). Use of sorghum flour partially substituted semolina for pasta production. Agricultural Science Journal, 47(2) (Suppl.), 281-284.
บทคัดย่อ
ศึกษาการใช้แป้งข้าวฟ่างทดแทนเซโมลินาบางส่วนในการผลิตพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งข้าวฟ่างที่ระดับร้อยละ 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 (โดยน้ำหนักแป้ง) เมื่อวิเคราะห์ค่าสีของเส้นพาสต้าที่ใช้แป้งข้าวฟ่าง พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวฟ่าง ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่า chroma ที่ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นและจากการคำนวณค่า hue พบว่าพาสต้าทุกสูตร มีสีส้มแดง-สีเหลือง ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักจากการต้มไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในทุกตัวอย่าง ค่าการพองตัวลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวฟ่าง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวฟ่างร้อยละ 15 มีค่าการยอมรับสูงสุด ค่าความแข็งแรงของเส้นพาสต้าที่ระดับทดแทน ร้อยละ 15 มีค่ามากกว่าสูตรควบคุม ในขณะที่ค่าระยะยืดน้อยกว่า การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าพาสต้าที่ระดับทดแทน ร้อยละ 15 มีปริมาณ ไขมัน เส้นใย และเถ้าสูงกว่าสูตรควบคุม
คำสำคัญ: พาสต้า, แป้งข้าวฟ่าง, การทดแทนแป้งสาลีบางส่วน
ABSTRACT
This research involved use of sorghum flour partially substituted semolina in pasta production. The sorghum flour was varied at 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (by flour weight). The measurement of sorghum pasta color revealed that the increasing of sorghum flour, L* and b* values decreased, related with the reduction of chroma value. The a* value increased and hue angle indicated that all of treatment were mild yellow-cool yellow color. Cooking loss among the samples was not different significantly (p>0.05). Water swelling decreased with increasing sorghum flour. The sensory evaluation of pasta by the 9-point hedonic scale method indicated that 15% sorghum flour pasta had the most acceptances. Tensile strength of 15% sorghum flour pasta was higher compared to the control, but the elongation was lower. Chemical compositions analysis indicated that 15% sorghum flour pasta had higher fat, fiber and ash content compared to the control.
Keywords: pasta, sorghum flour, wheat substitution.
การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า|Use of Sorghum Flour Partially Substituted Semolina for Pasta Production
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand