การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า

Last modified: April 23, 2022
You are here:
Estimated reading time: 1 min
ชื่อบทความ: การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า
Research Article: Use of Sorghum Flour Partially Substituted Semolina for Pasta Production
ผู้เขียน|Author: จิรนาถ บุญคง และ สุกัญญา ส่งแสง | Jiranart Boonkong and Sukanya Songsang
Email: jiranart.boo@siam.edu
สาขาวิชา|คณะ: ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160
Department|Faculty Department of Food Technology, Faculty of Science,  Siam University, Bangkok 10160
Published|แหล่งเผยแพร่ วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 47 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2559 หน้า 281-284 | Agricultural Science Journal Vol. 47 No.2 (Suppl.) May-August 2016 p. 281-284

การอ้างอิง|Citation

จิรนาถ บุญคง และ สุกัญญา ส่งแสง. (2559). การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 47(2)(พิเศษ), 281-284.

Boonkong, J., & Songsang S. (2016). Use of sorghum flour partially substituted semolina for pasta production. Agricultural Science Journal, 47(2) (Suppl.), 281-284.


บทคัดย่อ

ศึกษาการใช้แป้งข้าวฟ่างทดแทนเซโมลินาบางส่วนในการผลิตพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งข้าวฟ่างที่ระดับร้อยละ 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 (โดยน้ำหนักแป้ง) เมื่อวิเคราะห์ค่าสีของเส้นพาสต้าที่ใช้แป้งข้าวฟ่าง พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวฟ่าง ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่า chroma ที่ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นและจากการคำนวณค่า hue พบว่าพาสต้าทุกสูตร มีสีส้มแดง-สีเหลือง ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักจากการต้มไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในทุกตัวอย่าง ค่าการพองตัวลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวฟ่าง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวฟ่างร้อยละ 15 มีค่าการยอมรับสูงสุด ค่าความแข็งแรงของเส้นพาสต้าที่ระดับทดแทน ร้อยละ 15 มีค่ามากกว่าสูตรควบคุม ในขณะที่ค่าระยะยืดน้อยกว่า การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าพาสต้าที่ระดับทดแทน ร้อยละ 15 มีปริมาณ ไขมัน เส้นใย และเถ้าสูงกว่าสูตรควบคุม

คำสำคัญ: พาสต้า, แป้งข้าวฟ่าง, การทดแทนแป้งสาลีบางส่วน


ABSTRACT

This research involved use of sorghum flour partially substituted semolina in pasta production. The sorghum flour was varied at 5, 10, 15, 20, 25 and 30% (by flour weight). The measurement of sorghum pasta color revealed that the increasing of sorghum flour, L* and b* values decreased, related with the reduction of chroma value. The a* value increased and hue angle indicated that all of treatment were mild yellow-cool yellow color. Cooking loss among the samples was not different significantly (p>0.05). Water swelling decreased with increasing sorghum flour. The sensory evaluation of pasta by the 9-point hedonic scale method indicated that 15% sorghum flour pasta had the most acceptances. Tensile strength of 15% sorghum flour pasta was higher compared to the control, but the elongation was lower. Chemical compositions analysis indicated that 15% sorghum flour pasta had higher fat, fiber and ash content compared to the control.

Keywords: pasta, sorghum flour, wheat substitution.


การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า|Use of Sorghum Flour Partially Substituted Semolina for Pasta Production

Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand

Tags:
Was this article helpful? บทความนี้เป็นประโยชน์หรือไม่?
ไม่ / Dislike 0
Views: 240
Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp
Email
Print

QR code for article

QR Code