ต้มยำนํ้าข้นบรรจุกระป๋อง

การอ้างอิง/citation

สุทธินี สมัครดี และ สุปรียา พรประไพ. (2559). ต้มยำนํ้าข้นบรรจุกระป๋อง. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัทแกรนด์เอเซียอุตสาหกรรมอาหารจำกัด  เริ่มก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2529 เป็นบริษัทผลิตผลไม้ และผักบรรจุกระป๋องส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ ในปัจจุบันอาหารไทยจำพวกแกงกะทิเป็นที่นิยมในชาวต่างชาติ ทางบริษัทจึงมีโครงการจัดทำอาหารจำพวกแกงกะทิบรรจุกระป๋องเพื่อส่งออกไปยังต่างประเทศ     อาทิเช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และต้มยำน้ำข้น  ในส่วนของต้มยำน้ำข้นนั้นในส่วนผสมมีนม เมื่อนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทำให้เกิดการตกตะกอนของนม ลักษณะไม่น่ารับประทาน จึงมีการเลือกใช้กะทิมาทดแทนการใช้นมในส่วนผสมต้มยำน้ำข้น จากผลการทดลองพบว่า เมื่อนำกะทิสด ( 7 %) และกะทิผง (3 %) มาใช้ทดแทนนมข้นจืดและนมผงไม่พบการตกตะกอนหลังการฆ่าเชื้อและบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้พบว่าขั้นตอนการผสมในการทำต้มยำน้ำข้น มีผลต่อการตกตะกอนของต้มยำน้ำข้นถึงแม้จะใช้สูตรกะทิแทนนม ดังจะเห็นได้จากสูตรที่มีการใช้กะทิสูตรที่ 6 7 8 และ 9  ถ้ามีการนำพริกแกงไปผัดกับน้ำมัน แล้วใส่กะทิสดลงไปผัดสักพัก ตามด้วยกะทิผง และส่วนผสมที่เหลือ จะลดปัญหาการตกตะกอนที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของต้มยำน้ำข้นดังเห็นได้ในสูตรที่ 6 และ 7 ส่วนสูตรที่ 8 และ 9 นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมรวมกันในครั้งเดียวจะพบการตกตะกอนที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของต้มยำน้ำข้นหลังการฆ่าเชื้อและบรรจุกระป๋อง

คำสำคัญ: ต้มยำน้ำข้น,  อาหารกระป๋อง

Abstract

Grand Asia Foods Industry Co., Ltd. was established in 1986 as an exporter of canned fruits and vegetables derived from local fresh produce. Recently, Thai cuisine is popular among foreigners especially Thai curry with coconut milk. Therefore, the company has a project to produce and export canned Thai curry such as green curry, red curry and thick Tom-Yam soup. In case of thick Tom-Yam soup, milk is one of the ingredients and causes the precipitation of milk when it goes through the heat sterilization process. The fresh coconut milk (7%) and coconut milk powder (3%) are selected and replaced milk in the ingredients of thick Tom-Yam soup.  The result shows that there is no precipitation in the soup after canning process. In addition the soup preparing steps are also affecting to the precipitation even no milk in the ingredient. Coconut milk is used in the soup recipes number 6 7 8 and 9. There is no precipitation in recipes 6 and 7 when the cooking steps followed as  1. stir curry paste with vegetable oil, 2. add fresh coconut milk and stir, 3. add coconut milk powder and stir and 4. add all the left ingredients. There is precipitation and floating on the surface of the soup after canning process in the recipes number 8 and 9 when all the ingredients mixed at once.

Keywords:  Tom-Yum, canned soup.

ต้มยำนํ้าข้นบรรจุกระป๋อง | Canned thick Tom-Yam soup

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand