การพัฒนาน้ำเต้าหู้สูตรเจ รสจืด รสหวานและกลิ่นเมล่อน

การอ้างอิง/citation

ศิริรัตน์ ตูมนอก และ จิตตรานนท์ เสือโต. (2560). การพัฒนาน้ำเต้าหู้สูตรเจ รสจืด รสหวานและกลิ่นเมล่อน. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท ซิตี้ฟูด จำกัด เป็นสถานประกอบการที่ผลิตจัดจำหน่ายเครื่องแกง และเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เช่นน้ำเต้าหู้ ซึ่งทางบริษัทได้จัดจำหน่ายทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์น้ำเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีประโยชน์ ในการทำวิจัยครั้งนี้ได้สนใจศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเต้าหู้สูตรต่างๆ (สูตรเจรสจืด สูตรเจรสหวาน และสูตรเจกลิ่นเมล่อน) โดยทำการศึกษาตั้งแต่กระบวนการผลิตน้ำเต้าหู้ รวมทั้งกระบวนการเตรียมวัตถุดิบด้วยการแช่ถั่วที่เวลาแตกต่างกัน (3 และ 5 ชั่วโมง) ก่อนนำไปใช้ในการผลิต และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส (Sensory Test) ในการพัฒนาน้ำเต้าหู้ได้แบ่งออกเป็น 3 สูตร ได้แก่น้ำเต้าหู้สูตรเจรสจืด สูตรเจรสหวาน และสูตรเจกลิ่นเมล่อนโดยค่า °Brix ที่ได้จะมีค่า 9.4 – 9.6 ซึ่งจะให้เนื้อสัมผัสที่มีความหนืดและรสชาติที่ผู้ทดสอบยอมรับ จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์น้ำเต้าหู้ สูตรเจ รสจืด สูตรเจรสหวาน และสูตรเจกลิ่นเมล่อน มีคะแนนการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 6.63, 6.74 และ 6.87 ตามลำดับ และศึกษาระยะเวลาในการแช่ถั่วเหลืองที่เวลา 3 และ 5 ชั่วโมง จะส่งผลต่อทางเคมีกายภาพของน้ำนมเต้าหู้ จากการศึกษาพบว่าถั่วเหลืองที่แช่ที่อุณหภูมิ 3 และ 5 ชั่วโมงจะช่วยกำจัดกลิ่นถั่ว น้ำนมที่ได้ไม่มีกลิ่นถั่ว ซึ่งเหมาะสมในการผลิตน้ำนมเต้าหู้ต่อไป

คำสำคัญ: น้ำเต้าหู้, กระบวนการผลิต, ถั่วเหลือง

Abstract

City Food Co. Ltd. is a manufacturing enterprise that produces and distributes several curry pastes and sauces, including healthy drinks such as soybean milk, both in Thailand and abroad. Soybean milk is a popular beverage for drinking due to its high protein content. For this research, we were interested in the development of soymilk with different formulas, unsweetened flavor, original flavor and melon flavor. The study also included different soaking times of 3 and 5 hours of  the soybeans prior to processing, as well as sensory evaluation of the products. Soy milk flavors were divided into 3 flavors, which were unsweetened, original, and melon flavor. Brix of soymilk was 9.4-9.6° Brix that received the highest score from sensory testing. The overall acceptability score of the 3 flavors of soy milk products, unsweetened flavor, original flavor and melon flavor was 6.63, 6.74 and 6.87, respectively. Moreover, the study of soaking soybeans for 3 and 5 hours can remove the smell of the soybeans.

Keywords:  Soybean milk, Process, Soaking.

การพัฒนาน้ำเต้าหู้สูตรเจ รสจืด รสหวานและกลิ่นเมล่อน | Development of Soybean Milk with Plain and Melon Taste

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand

Related: