สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ

การอ้างอิง/citation

วรินทร เวชประเสริฐ. (2559). สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท อินเตอร์แอ็ดว้านซ์ฟูด จำกัด เป็นบริษัทที่ผลิต และจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลือง จำนวน 3 ยี่ห้อ คือ เกษตร ท็อบ และแม่บ้าน จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ โดยติดตามลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ตลอดอายุของผลิตภัณฑ์ การศึกษาในครั้งนี้ได้ทำการทดลองเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดที่อุณหภูมิ 5 25 30 และ >30℃ โดยมีการสุ่มตัวอย่างออกมาตรวจสอบทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ทุกๆ 2 วัน จนครบ 12 วัน หรือจนกระทั้งตัวอย่างเกิดการเน่าเสีย ผลที่ได้พบว่าสภาวะการเก็บรักษาเต้าหู้หลอด มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และและเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองเป็นอย่างมาก ภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่ดีที่สุด คือ ที่อุณหภูมิ 5 ℃ โดยที่อุณหภูมิดังกล่าว สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลามากกว่า 12 วันโดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีลักษณะปรากฏใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่พึ่งผลิตใหม่ๆ จากผลการศึกษายังพบว่าลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลือง ที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพลดลงแล้วเนื่องจากการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม คือ การเกิดชั้นน้ำตรงก้นหลอด เนื้อสัมผัส เปลี่ยนไปจากเดิม มีปริมาณกรดสูง มีค่า pH ลดลง มีค่าสี L* a* และ b* ลดลง มีความแน่นเนื้อลดลง หลอดบวมขึ้น และเกิดกลิ่นเหม็น ตามลำดับ

คำสำคัญ: เต้าหู้หลอดไข่ไก่, เต้าหู้หลอดถั่วเหลือง, อุณหภูมิ, อายุการเก็บรักษา, คุณสมบัติ

Abstract

Inter Advance Food Company Limited is a manufacturing company of egg tofu and soybean tofu in tube packaging with three brands namely Kaset^®, Top® and Maeban^®. From the study of storage shelf-life of egg tofu tube and soybean tofu tube products at various temperatures by inspecting the physical, chemical and microbiological properties of the products throughout their shelf-life, these properties were examined every 2 days up to 12 days or until the products spoilage at storage temperatures 5, 25, 30 and >30 ℃. The results showed that the physical, chemical and microbiological properties of the products were extremely affected by the storage temperatures. The best storage temperature for the egg tofu and soybean tofu products was 5 ℃. This temperature was able to keep the products more than 12 days with appearances similarly to the fresh products. The results of the study also found that the physical, chemical and microbiological properties of the egg tofu and soybean tofu products to indicate the quality of the products to reduce due to storage at an inappropriate temperature were appearing of water separation at bottom of tube, increasing in acid content, decreasing in L* a* and b * values and hardness, swelling of packaging and having bad smell, respectively.

Keywords:  egg tofu tube, soybean tofu tube, temperature, shelf-life, property.

สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ | Physicochemical and Microbial Properties and Shelf Life of EggTofu and Soybean Tofu in Tube Packaging at Various Temperatures

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand