| ชื่อบทความ: | การผลิตเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังเสริมคุณค่าทางอาหารจากงา |
| Research Article: | Production of Nutrition-supplemented Cassava French Fries with Sesame |
| ผู้เขียน|Author: | ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ ยุพิน บุญภา | Piyanoot Noiduang and Yupin Boonpa |
| Email: | piyanoot.noi@siam.edu |
| สาขาวิชา|คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department|Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published|แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 47 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม 2559 หน้า 237-240 | Agricultural Science Journal Vol. 47 No.2 (Suppl.) May-August 2016 p. 237-240 |
การอ้างอิง|Citation
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ ยุพิน บุญภา. (2559). การผลิตเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังเสริมคุณค่าทางอาหารจากงา. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 47(2)(พิเศษ), 237-240.
Noiduang, P., & Boonpa, Y. (2016). Production of nutrition-supplemented cassava French Fries with sesame. Agricultural Science Journal, 47(2) (Suppl.), 237-240.
บทคัดย่อ
การศึกษาการผลิตเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังเสริมคุณค่าทางอาหารจากงา โดยแปรปริมาณงาขาวและงาดำ ร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนัก ผลการทดลองพบว่าเฟรนช์ฟรายมีความแข็งมากขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณงาดำ แต่มีความแข็งลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณงาขาว และพบว่าเฟรนช์ฟรายเสริมคุณค่าทางอาหารจากงาขาวและงาดำ ที่ร้อยละ 10 ได้รับการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส มากที่สุด ในทุกๆ ด้านอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และคะแนนในด้านสีและความชอบโดยรวมของเฟรนช์ฟรายเสริมคุณค่าทางอาหารจากงาขาวมากกว่าเฟรนช์ฟรายเสริมคุณค่าทางอาหารจากงาดำอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ด้านกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) นอกจากนี้ ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าเฟรนช์ฟรายเสริมคุณค่าทางอาหารจากงาขาวและงาดำ มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้าเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม และเฟรนช์ฟรายเสริมคุณค่าทางอาหารจากงาดำมีค่าพลังงานต่ำที่สุด
คำสำคัญ: เฟรนช์ฟราย, มันสำปะหลัง, งาขาว, งาดำ
ABSTRACT
This study was aimed to produce the cassava French fries nutrition-supplemented with white sesame and black sesame at 0, 5, 10, 15 and 20% (w/w). Results showed that hardness of French fries increased with increasing of black sesame, but decreased with increasing of white sesame. It was also found that French fries supplemented with 10% white sesame or black sesame resulted in the highest acceptable score in all attributes (p≤0.05). The score in color and overall acceptability of French fries supplemented with white sesame was higher as compared with those of French fries supplemented with black sesame (p≤0.05), but there was no significant difference in their odor, taste and texture (p>0.05). Moreover, proximate analysis showed that French fries supplemented with either white sesame or black sesame had higher protein, fat, fiber and ash content than control, and French fries supplemented with black sesame had the lowest calories.
Keywords: French fries, cassava, white sesame, black sesame.
การผลิตเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังเสริมคุณค่าทางอาหารจากงา|Production of Nutrition-supplemented Cassava French Fries with Sesame
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand