การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลา

การอ้างอิง/citation

ขวัญฤทัย  กิ่วไธสง. (2560). การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลา. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

มาซาลาเป็นผงปรุงรสชนิดหนึ่ง ผลิตมาจากเครื่องเทศหลากหลายชนิดผสมรวมกัน ใช้สำหรับเพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหาร อายุการเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลาทางการค้าโดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์ที่ใช้และองค์ประกอบของมาซาลา งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลาซึ่งบรรจุในถุงไนลอน โดยทดลองเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลาจำนวน 2 สูตร ได้แก่ สูตรดั้งเดิม (ควบคุม) และสูตรวีวอกซ์ (เติมสารสกัดจากโรสแมรี) ในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 40 ºC (RH 74.68%) และ 50 ºC (RH 74.43%)  และติดตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้น วอเตอร์แอคติวิตี้ ความเป็นกรด-ด่าง ค่าสี ค่าเพอร์ออกไซด์ ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทุก ๆ 1 สัปดาห์ จากนั้นนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการการประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยใช้ทฤษฎีจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยาอันดับศูนย์ร่วมกับกฎของคิวเทน (Q₁₀) จากผลการทดลอง พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่างของมาซาลาทั้งสองสูตรมีแนวโน้มลดลง ขณะที่ปริมาณความชื้น ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่าความแตกต่างของสีทั้งหมด (DE*) ของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษาอย่างสอดคล้องกับจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยาอันดับศูนย์ จากการคำนวณหาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 °C พบว่ามาซาลาสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 2.33 เดือน และสูตรวีวอกซ์มีอายุการเก็บรักษา 2.42 เดือน สรุปว่าการเติมสารสกัดจากโรสแมรีช่วยปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของมาซาลาได้เล็กน้อย

คำสำคัญ: คิวเทน, จลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา, ไนลอน

Abstract

Masala is a seasoning powder, which is produced from mixing several herbs that can help improve original aroma and flavor of food. Shelf life of commercial masala mostly depends on packaging used and its compositions. The aim of this work was to evaluate the shelf life of commercial masala powder packed in nylon sachets. The experiment was conducted by the storage of two formulated masala types such as original (Control) and rosemary-based formulas (Vivox) in an incubator at 40 ºC (RH 74.68%) and 50 ºC (RH 74.43%). Then, changes in moisture content, water activity, pH, color, peroxide value and thiobarbituric acid vale as well as sensory evaluation were monitored every week. The obtained information was used for the evaluation of their shelf life using theory of zero-order reaction kinetics with Q10 role. The results showed that pH levels of both masalas tended to decrease, while their moisture content, peroxide value and DE* tended to increase with an increase in storage temperature and time, according to zero-order reaction kinetics. From the shelf life evaluation at 30 ºC, the original formula (control) had a shelf life of 2.33 months, and the rosemary-based formula (Vivox) had a shelf life of 2.42 months. It was concluded that the shelf life of masala was slightly improved by the addition of rosemary extract.

Keywords:  Q10 role, Reaction kinetics, Nylon.

การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสมาซาลา | Shelf Life Evaluation of Masala Seasoning Powder 

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand

Related:

• การพัฒนาสูตรผงปรุงรสต้มยำกุ้งโซเดียมต่ำ
• การกำจัดกลิ่นถั่วในน้ำนมถั่วเหลืองดิบโดยใช้แคลเซียมคาร์บอเนตร่วมกับการให้ความร้อน
• การผลิตซอสถั่วเหลืองโซเดียมต่ำโดยใช้กระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า
• การประเมินอายุการเก็บรักษาผงปรุงรสบาร์บีคิว
• การเปลี่ยนแปลงจลนพลศาสตร์ของการคั่วและองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟโรบัสต้าระหว่างการคั่ว โดยใช้อากาศร้อนและไอน้ำร้อนยวดยิ่ง