Effects of KCI Substitution Level and Spray Drying Conditions on Morphology and Saltiness Intensity of KCI Substituted Salt

Citation|การอ้างอิง

Niamnuy C., Chindapan N., & Devahastin S. (2016). Effects of KCI substitution level and spray drying conditions on morphology and saltiness intensity of KCI substituted salt. In The 20th International Drying Symposium (IDS 2016). Gifu, JAPAN.

ชลิดา เนียมนุ่ย ณฐมล จินดาพรรณ และ สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา. (2559). Effects of KCI substitution level and spray drying conditions on morphology and saltiness intensity of KCI substituted salt. In The 20th International Drying Symposium (IDS 2016). Gifu, JAPAN.

ABSTRACT

Since excessive intake of sodium increases the risk of an array of diseases, much effort has been made to reduce the use of sodium in food. One option that can be implemented to reduce sodium in food is partial substitution of sodium with potassium. Another alternative is modification of physical properties of sodium-based salt to increase its saltiness intensity. In this study, combined use of potassium substitution and spray drying to modify the microstructure of salt particles is attempted. Sodium chloride (NaCl) in a salt solution is substituted with potassium chloride (KCI) at various levels, i.e, 0, 15 and 30%. Each solution was then spray dried at inlet air temperatures of 140 or 180 °C and sample feed flow rate of 3 and 9 mL/min. Moisture content, particle size, surface area, hygroscopicity and morphology of the salt particles were determined. Sensory evaluation was also performed to assess the saltiness intensity of salt particles prepared at various conditions. Higher KCl substitution level and feed flow rate resulted in a significantly larger particle size, but lower surface area of the salt particles. Particles with a smaller size and higher surface area exhibited significantly higher saltiness intensities, especially when compared with commercially available NaCl salt. Significantly higher saltiness intensity was also noted in cases of the particle prepared from the solution with KCl substitution due to the unique morphologies of the particles.

Keywords: Low-sodium salt, Particle size, Physicochemical properties, Microstructure, Sensory evaluation.

บทคัดย่อ

     เนื่องจากการบริโภคโซเดียมที่มากเกินความต้องการของร่างกายทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ ตามมา ที่ผ่านมามีความพยายามอย่างมากที่จะลดการใช้โซเดียมในอาหาร วิธีการหนึ่งซึ่งใช้อยู่คือการ ทดแทนบางส่วนของโซเดียมในอาหารด้วยโปรแตสเซียม อีกทางเลือกหนึ่งคือการดัดแปรสมบัติทาง กายภาพของเกลือโซเดียมให้มีความเค็มเพิ่มขึ้น ในการศึกษานี้ได้นําทั้งสองวิธีนี้มาใช้ร่วมกัน คือการ ทดแทนด้วยโปรแตสเซียมและการอบแห้งแบบพ่นฝอยเพื่อดัดแปรโครงสร้างของอนุภาคเกลือ โดยการ เตรียมสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ที่ทดแทนด้วยโปรแตสเซียมคลอไรด์ (KCI) ที่ระดับ 0, 15 และ 30% จากนั้นสารลายดังกล่าวจะถูกนําไปอบแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิอากาศเท่ากับ 140 หรือ 180 °C และอัตราการป้อนตัวอย่างเท่ากับ 3 และ 9 mL/min ตัวอย่างผงที่ได้จะถูกนําไป วิเคราะห์ปริมาณความชื้น ขนาดอนุภาค พื้นที่ผิว การดูดความชื้น และลักษณะโครงสร้าง นอกจากนี้ ประเมินระดับความเค็มของตัวอย่างโดยใช้วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าการ เพิ่มปริมาณ KCL และอัตราการป้อนตัวอย่างส่งผลทําให้ขนาดอนุภาคเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสําคัญ แต่พื้นที่ ผิวของอนุภาคเกลือลดลง อนุภาคที่มีขนาดเล็กลงและมีพื้นที่ผิวสูงขึ้นจะมีความเค็มสูงขึ้นอย่างมี นัยสําคัญ โดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับเกลือโซเดียมคลอไรด์ทางการค้า นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มขึ้น ของระดับความเค็มในกรณีของอนุภาคที่เตรียมจากสารละลายที่ทดแทนด้วย KCL เป็นผลมาจาก ลักษณะโครงสร้างที่จําเพาะของอนุภาคด้วย

คําสําคัญ: เกลือโซเดียมต่ํา, ขนาดอนุภาค, สมบัติทางเคมี-กายภาพ, โครงสร้างระดับจุลภาค, การประเมินทางประสาทสัมผัส

Link to Publication

Effects of KCI Substitution Level and Spray Drying Conditions on Morphology and Saltiness Intensity of KCI Substituted Salt|ผลของระดับการทดแทนด้วยโปรแตสเซียมคลอไรด์และสภาวะการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่มีต่อลักษณะโครงสร้างและระดับความเค็มของอนุภาคเกลือที่ทดแทนด้วยโปรแตสเซียมคลอไรด์

Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand