การผลิตน้ำอ้อยพาสเจอไรซ์

การอ้างอิง/citation

บัณฑิตา จันทน์เทศ และ อมรรัตน์ จันทร์แม้น. (2560). การผลิตน้ำอ้อยพาสเจอไรซ์. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

บริษัท เทพผดุงพรมะพร้าว จำกัด เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายหลากหลายผลิตภัณฑ์ภายใต้ตราชาวเกาะ และตราแม่พลอยซึ่งในกระบวนการผลิตอ้อยบรรจุกระป๋องในน้ำเชื่อมจะมีท่อนอ้อยสดที่ไม่ได้มาตรฐานเหลือทิ้งจำนวนมาก ดังนั้นจึงมีความสนใจที่จะศึกษาการผลิตน้ำอ้อยพาสเจอไรซ์จากอ้อยที่ถูกคัดทิ้งดังกล่าว โดยนำท่อนอ้อยสดที่ไม่ได้มาตรฐานมาคัดแยก ตัดแต่ง และล้างทำความสะอาดก่อนนำไปคั้นน้ำ ปรับกรดให้มีค่า pH 4.2 และ pH 3.8 ด้วยกรดซิตริก และบรรจุลงขวดแก้ว จากนั้นนำไปฆ่าเชื้อด้วยเครื่องฆ่าเชื้อ (retort ) แบบ water spray ที่อุณหภูมิ 110°C นาน 20 นาทีผลที่ได้พบว่าน้ำอ้อยพาสเจอไรซ์บรรจุขวดแก้วที่ได้เกิดตะกอนที่ก้นขวด และมีอนุภาคแขวนลอยอยู่บนผิวหน้าของน้ำอ้อย สีของน้ำอ้อยเข้มขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำอ้อยสดก่อนพาสเจอไรซ์ ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวจากอ้อย มีรสหวาน และอมเปรี้ยวเล็กน้อย น้ำอ้อยพาสเจอไรซ์ปรับกรดที่ pH 3.8 มีรสเปรี้ยวที่รับรู้ได้สูงกว่าน้ำอ้อยที่ pH 4.2 เมื่อเก็บน้ำอ้อยพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 35 °C  นาน 14 วันน้ำอ้อยมีค่า pH เพิ่มขึ้น มีค่าความหวานลดลง ปริมาณตะกอนลดน้อยลง ในขณะที่สี และกลิ่นไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง

คำสำคัญ:  น้ำอ้อย, พาสเจอไรซ์

Abstract

Theppadungporn Coconut Co. Ltd is a manufacture that produces various products under the “Chaokoh” and “Maeploy” brand. In the process of canned sugarcane production syrup, it has more pieces of fresh sugarcane by-products that are below the standard quality. Therefore, the study of pasteurized sugarcane juice production  from by-products was interesting. The pieces of fresh sugarcane by-products were selected, trimmed, washed and the juice was extracted. The juice was acidified at pH 4.2 and 3.8 using citric acid and filled in a glass bottle before pasteurization, using water spray-retort at 110°C for 20 min. The results showed that all acidified pasteurized sugarcane juice had solid sedimentation in the bottom and suspended particles on the surface. The color of the pasteurized sugarcane juice was darker than that of the fresh sugarcane juice. Sugarcane juice products had a sweet and slightly sour taste with no green flavor of fresh sugarcane. However, the product of the acidified juice at pH 3.8 had more sour than the other. The pH of the sugarcane juice products was increased, but the sweetness and the sedimentation was decreased after storage at 35 °C for 14 days. In addition, the color and flavor did not change during the storage period.

Keywords:  sugarcane juice, pasteurization.

การผลิตน้าอ้อยพาสเจอไรซ์ | Production of Pasteurized Sugarcane Juice

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม  |  Faculty of Science, Siam University, ฺBangkok, Thailand

Related:

• สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้หลอดไข่ไก่ และเต้าหู้หลอดถั่วเหลืองที่อุณหภูมิต่างๆ
• การวิเคราะห์จุดปนเปื้อนเชื้อราและยีสต์ในกระบวนการผลิตวุ้นเส้น
• การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการผลิตสินค้า Filament IQF Jumbo stick ขนาด 500 กรัม
• การศึกษาลักษณะการเกิดของเสียจากสินค้าที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์
• การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด