การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด

Last modified: January 11, 2020
You are here:
Estimated reading time: 1 min
ชื่อบทความ: การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด
Research Article: Utilization of Pectin from Kaffir Lime Peel as A Stabilizers in Kaffir Lime Juice Ice Cream
ผู้เขียน/Author: ทิพย์ธิดา  หนูทรัพย์, ภัสราภรณ์  ขาวพุ่ม, อมรรัตน์  จันทร์แม้น และปิยนุสร์  น้อยด้วง/ Tiptida  Nusap, Passaraporn  Kaopoom, Amornrat  Chanman and Piyanoot  Noiduang
Email: piyanoot.noi@siam.edu
สาขาวิชา/คณะ: สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160
Department/Faculty: Faculty of Science in Food Technology ,  Siam University, Bangkok 10160
Published/แหล่งเผยแพร่: การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7
The 7th Academic Science and Technology Conference
วันที่ 7 มิถุนายน 2562 มหาวิทยาลัยรังสิต

การอ้างอิง/citation

ทิพย์ธิดา  หนูทรัพย์, ภัสราภรณ์  ขาวพุ่ม, อมรรัตน์  จันทร์แม้น และปิยนุสร์  น้อยด้วง. (2562). การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน (ASTC) ครั้งที่ 7 (หน้า 163-171). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.


บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้ ศึกษาการใช้เพคตินที่สกัดได้จากเปลือกมะกรูดด้วยน้ำกลั่น และกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 มาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากน้ำมะกรูดเปรียบเทียบกับเพคตินทางการค้า โดยแปรชนิดของเพคตินเป็น 4 สูตร คือ สูตรที่ 1 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินทางการค้า สูตรที่ 2 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยน้ำกลั่น สูตรที่ 3 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 และสูตรที่ 4 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยน้ำกลั่นผสมกับเพคตินที่สกัดด้วยกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 (อัตราส่วน 1: 1) ไอศกรีมทุกสูตรใช้เพคตินที่ความเข้มข้นเท่ากัน คือ ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก พบว่าไอศกรีมสูตรที่ 3 มีค่าร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด ในขณะที่สูตรที่ 2 มีร้อยละการขึ้นฟูต่ำที่สุด เมื่อวัดอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมสูตรที่ 2 ละลายเร็วที่สุด รองลงมา คือ สูตรที่ 1, 3 และ 4 ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าไอศกรีมทั้ง 4 สูตรไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในด้านกลิ่น และรสชาติ ส่วนด้านสี พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบน้อยที่สุด ส่วนในด้านเนื้อสัมผัส และการละลายในปาก พบว่าสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม พบว่าสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบไม่แตกต่างจากสูตรที่ 1 ที่เป็นสูตรควบคุม

คำสำคัญ: เพคติน, สารให้ความคงตัว, มะกรูด, กรดซิตริก, ไอศกรีม


ABSTRACT

This research was to use pectin extracted from kaffir lime peel by distilled water and citric acid concentration of 20% (w/v) was used as a stabilizer in the production of kaffir lime juice ice cream compared with commercial pectin. The production of ice cream with four various types of pectin (formula 1: commercial pectin ice cream, formula 2: ice cream with pectin extracted with distilled water, formula 3: ice cream with pectin extracted with 20% (w/v) citric acid and formula 4: ice cream with the mixture of pectin extracted with distilled water and pectin extracted with 20% (w/v) citric acid at ratio of 1:1) was investigated. All sample of ice cream were formulated using the same pectin concentration of 1% (w/w). The results showed that the formula 3 has the highest %overrun, while formula 2 has the lowest. Melting rate of formula 2 was the fastest followed by formula 1, 3 and 4. The results of sensory evaluation with 9-point hedonic scale showed that four formula of ice cream had no significant differences (p>0.05) in odor and taste, while the color of formula 2 had the lowest scores. In term of melting in mouth, the formula 3 had the highest scores and overall acceptability of the formula 3 was no different from the formula 1, which was a control.

Keywords: pectin, stabilizer, kaffir lime, citric acid, ice cream



Link to Fulltext

การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด / Utilization of Pectin from Kaffir Lime Peel as A Stabilizers in Kaffir Lime Juice Ice Cream

Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand

Tags:
Was this article helpful?
Dislike 0
Views: 26