| ชื่อบทความ: | การใช้รีซิสแตนส์สตาร์ชจากสตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรด้วยความร้อนชื้นในผลิตภัณฑ์ทองพับ |
| Research Article: | Use of Resistant Starch from Rice Starch Modified by Heat Moisture Treatment in Tong Pub Product |
| ผู้เขียน/Author: | จิรนาถ บุญคง, ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ชลธิชา สุขยืนยงศ์ และซูมัยยะห์ บูระกะ | Jiranart Boonkong, Piyanoot Noiduang, C. Sookyounyong & S. Booraka, |
| Email: | jiranart.boo@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 20 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) กันยายน-ธันวาคม 2562 หน้า 185-188 | Agricultural Science Journal Vol. 50 No.2 (Suppl.) September-December 2019 p. 185-188 |
การอ้างอิง/citation
จิรนาถ บุญคง, ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ชลธิชา สุขยืนยงศ์ และซูมัยยะห์ บูระกะ. (2562). การใช้รีซิสแตนส์สตาร์ชจากสตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรด้วยความร้อนชื้นในผลิตภัณฑ์ทองพับ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 50(2)(พิเศษ), 185-188.
Boonkong, J., Noiduang, P., Sookyounyong, C. & Booraka, S. (2019). Use of resistant starch from rice starch modified by heat moisture treatment in tong pub product. Agricultural Science Journal, 50(2) (Suppl.), 185-188.
บทคัดย่อ
ดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าโดยวิธีให้ความร้อนชื้น ที่สภาวะความชื้นร้อยละ 30 อุณหภูมิ 110 °C นาน 90 นาที (R-HMT) ศึกษาปริมาณรีซิสแตนส์สตาร์ชและปริมาณอะมิโลสเทียบกับสตาร์ชที่ไม่ดัดแปร (URS) และสตาร์ชดัดแปรทางการค้า (CRS) พบว่า URS มีปริมาณรีซิสแตนส์สตาร์ชและอะมิโลสต่่าสุด ศึกษาการใช้สตาร์ชดัดแปร R-HMT และ CRS ในผลิตภัณฑ์ทองพับ ที่ระดับร้อยละ 0-25 (โดยน้่าหนักแป้ง) พบว่าสตาร์ชดัดแปรทั้งสองชนิดสามารถทดแทนสตาร์ช URS ได้สูงสุดร้อยละ 25 ซึ่งมีคะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางเคมี-กายภาพที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ทองพับที่ใช้ CRS มีปริมาณกลูโคสที่ได้จากการย่อยสลายต่่ากว่า สูตรที่ใช้ R-HMT และสตาร์ช CRS ตามล่าดับ การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทองพับที่อุณหภูมิ 35 และ 45 °C เป็นเวลา 28 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์ทองพับสูตร CRS มีอายุการเก็บรักษานานกว่าสูตร R-HMT และสูตร URS ตามล่าดับ
คำสำคัญ: การให้ความร้อนร่วมกับความชื้น, สตาร์ชดัดแปร, สตาร์ชข้าวเจ้า, รีซิสแตนส์สตาร์ช
ABSTRACT
Modified starch by a heat moisture treatment with the condition of 30% moisture content at 110 °C for 90 min (R-HMT) was investigated. Comparison of resistant starch and amylose content between R-HMT among unmodified rice starch (URS) and commercial resistant starch (CRS) was studied. URS gave the lowest contents of resistant starch and amylose. The R-HMT and CRS content (0-25%, w/w) was applied in Tong Pub products. The highest amount of both modified starch substituted for URS was 25% (w/w). Its sensory evaluation and physicochemical properties results were appropriate for the products. Glucose digestibility was lower in Tong Pub product using the CRS than in that using R-HMT and URS, respectively. Shelf life stability of Tong Pub products was determined at 35 and 45 °C for 28 days. The results showed that shelf life was longer in the product with the CRS and in that with the R-HMT and URS, respectively.
Keywords: Heat-moisture treatment, Modified starch, Rice starch, Resistant starch.
การใช้รีซิสแตนส์สตาร์ชจากสตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรด้วยความร้อนชื้นในผลิตภัณฑ์ทองพับ|Use of Resistant Starch from Rice Starch Modified by Heat Moisture Treatment in Tong Pub Product
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand