| ชื่อบทความ: | ผลของสภาวะกรดและด่างต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าว |
| Research Article: | Effect of acid and base on physico-chemical and functional properties of rice bran protein |
| ผู้เขียน/Author: | พัชรพร พิพัฒนสัตยาวงศ์, จิรนาถ บุญคง, ภิญโญ แซ่เฮ้ง และ นัชชา หงษ์สา | Patcharaphorn Pipattanasattayawong, Jiranart Boonkong, Pinyo Saeheang and Natcha Hongsa |
| Email: | |
| สาขาวิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 | The 6th Academic Science and Technology Conference 2018 วันพุธที่ 6 มิถุนายน 2561 ณ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ |
การอ้างอิง/citation
พัชรพร พิพัฒนสัตยาวงศ์, จิรนาถ บุญคง, ภิญโญ แซ่เฮ้ง และ นัชชา หงษ์สา. (2561). ผลของสภาวะกรดและด่างต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าว. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (หน้า AS 241-AS 246). สมุทรปราการ: มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ.
บทคัดย่อ
ศึกษาผลของพีเอชต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากรำข้าวสายพันธุ์ดอกมะลิ 105 โดยทำการสกัดโปรตีนจากรำข้าวหอมมะลิที่สกัดไขมันออก จากนั้นนำไปวิเคราะห์สมบัติทางเคมี-กายภาพ ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ปริมาณความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ ความสัมพันธ์ของค่าสี (CIE) ค่าพีเอช เทียบกับโปรตีนมาตรฐานสองชนิดคือ โปรตีนอัลบูมินไข่ขาว และโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ มีปริมาณโปรตีนน้อยกว่าโปรตีนมาตรฐานทั้งสองชนิด ค่าปริมาณน้ำอิสระไม่แตกต่างจากอัลบูมินไข่ขาว มีค่าความสว่างต่ำสุดแต่มีค่าสีแดงมากที่สุด จากนั้นศึกษาผลของพีเอชต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน พบว่าโปรตีนทุกชนิดที่ค่า pH 9 มีสมบัติเชิงหน้าที่ ได้แก่ ปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ความสามารถในการจับน้ำ ความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม รวมถึงความสามารถในการเกิดอิมัลชันและความคงตัวของอิมัลชันสูงสุด และโปรตีนอัลบูมินไข่ขาวมีสมบัติเชิงหน้าที่ทุกด้านสูงที่สุด โปรตีนรำข้าวหอมมะลิมีสมบัติเชิงหน้าที่ใกล้เคียงกับโปรตีนอัลบูมินไข่ขาวในด้านความสามารถในการเกิดโฟม และความคงตัวของโฟม ในขณะที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ในด้านความสามารถในการเกิดอิมัลชันและความคงตัวของอิมัลชันใกล้เคียงกับโปรตีนถั่วเหลือง จากการตรวจสอบประเภทของ อิมัลชันของโปรตีน 3 ชนิด พบว่า เป็นอิมัลชันประเภทน้ำมันในน้ำ (O/W)
คําสําคัญ: โปรตีนรำข้าวหอมมะลิ, สมบัติเชิงหน้าที่, อัลบูมินไข่ขาว, โปรตีนถั่วเหลือง
ABSTRACT
Effect of pH on physico-chemical and functional properties of protein from Hommali 105 cultivars rice bran was studied. The extraction of protein from defatted rice bran and then analyzed the physico-chemical characteristics of Hommali rice bran proteins (RBPH) such as moisture content, water activity, color (CIE) and pH value compared with two standard proteins, which were bovine serum albumin (BSA) and soy protein (SOY). The result revealed that RBPH had lower protein content than two standard proteins. The water activity was similar to BSA, brightness was lowest, but the redness was highest. Then studied on effect of pH to functional properties, compared with two standard proteins. The results found that all of proteins show the best functional properties in term of protein solubility, water binding, foam capacity, stability, emulsifying activity index and emulsion stability index at pH 9. BSA exposed the best functional properties, but it got low water binding. The RBPH showed the similar functional properties to BSA in term of foaming capacity and stability, but it showed the similar emulsifying activity index and emulsion stability to SOY. All of the proteins in this experiment were oil in water emulsion (O/W) type.
Key words: Hommali rice bran protein, functional properties, bovine serum albumin, soy protein
ผลของสภาวะกรดและด่างต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าว|Effect of acid and base on physico-chemical and functional properties of rice bran protein
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand