| ชื่อบทความ: | ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ และน้้าตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ตจากถั่ว 5 ชนิด |
| Research Article: | Study on Suitable Inoculum Size and Sugar Content for Five Beans Yoghurt Production |
| ผู้เขียน/Author: | อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์, ยุพารัตน์ จาบถนอม และ อรุณ อินทรักษ์ | Ampun Chaikulsareewath, Y. Jabtanom and A. Intaraks |
| Email: | ampun.cha@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 50 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) กันยายน-ธันวาคม 2562 หน้า 133-136 | Agricultural Science Journal Vol. 50 No.2 (Suppl.) September-December 2019 p. 133-136 |
การอ้างอิง/citation
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์, ยุพารัตน์ จาบถนอม และ อรุณ อินทรักษ์. (2019). ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ และน้้าตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ตจากถั่ว 5 ชนิด. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 50(2)(พิเศษ), 133-136.
Chaikulsareewath, A., Jabtanom, Y. and Intaraks, A. (2019). Study on suitable inoculum size and sugar content for five beans yoghurt production. Agricultural Science Journal, 50(2) (Suppl.), 133-136.
บทคัดย่อ
ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ และน้้าตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ตจากถั่ว 5 ชนิด โดยน้าน้้านมถั่ว 5 ชนิด จากน้้านม ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วด้า และถั่วเขียว ผสมกันในอัตราส่วน 63:12:10:8:7 จากนั้นแปรปริมาณหัวเชื้อ และน้้าตาลเป็น 9 อัตราส่วน เท่ากับ 5:4, 5:6, 5:8, 7:4, 7:6, 7:8, 10:4, 10:6 และ 10:8 (ปริมาตรต่อน้้าหนัก) และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ 5:8 (ปริมาตรต่อน้้าหนัก) น้าโยเกิร์ตดังกล่าวมาศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพ พบว่ามีองค์ประกอบทางเคมี คือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ความชื้น ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับ ร้อยละ 5.06 1.36 3.74 89.50 0.08 และ 0.26 ตามล้าดับ มีปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.42 และค่าพีเอช เท่ากับ 4.42 มีปริมาณของแข็งทั้งหมด ร้อยละ 10.57 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 75.72 0.44 และ 11.54 ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และแบคทีเรียกรดแลคติก เท่ากับ 1.9 x107 และ 9.8 x105 CFU/ml ตามล้าดับ ไม่พบยีสต์และรา และโคลิฟอร์ม
คำสำคัญ: โยเกิร์ต, ถั่วห้าชนิด, การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
ABSTRACT
Inoculum size and sugar content for producing five beans yoghurt were investigated from five beans; soybean, red-bean, white-bean, black-bean and green-bean which beans ratio wew 63:12:10:8:7. The 9 ratios of inoculum size to sugar content were 5:4, 5:6, 5:8, 7:4, 7:6, 7:8, 10:4, 10:6 and 10:8 (v/w). Snsory evaluation for suitable formulas was evaluated by 9-point Hedonic scale. The highest acceptability was at ratio of 5:8 (v/w), which it was used to study physico-chemical properties of the yoghurt which its protein, fat, carbohydrate, moisture, fiber, and ash were 5.0, 1.36, 3.74, 89.50, 0.08, and 0.26%, respectively, and 0.42% total acidity which its pH was at 4.42 and total solid was 10.56%. Moreover, color values of L*, a*, b* were 75.72, 0.44 and 11.54, respectively. Although total plate count and lactic acid bacteria was at 1.9×107 and 9.8×105 CFU/ml, respectively, yeast, mold and coliform bacteria were not found.
Keywords: Yogurt, Five beans, Sensory evaluation.
ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ และน้้าตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ตจากถั่ว 5 ชนิด|Study on Suitable Inoculum Size and Sugar Content for Five Beans Yoghurt Production
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand