| ชื่อบทความ: | การใช้โปรตีนรำข้าวหอมมะลิเป็นสารให้โฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้ก |
| Research Article: | Using of Hom Mali Rice Bran Protein as Foaming Agent in Chiffon Cake |
| ผู้เขียน|Author: | อารีรัตน์ หนูวัฒนา, ธนาภรณ์ วงศ์สาแก้ว, จิตตราภรณ์ แมงทับ, ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ จิรนาถ บุญคง|Areerat Nuwatthanan, Tanaporn Wongsakaew, Jittraporn Mangtub, Piyanoot Noiduang and Jiranart Boonkong |
| Email: | jiranart.boo@siam.edu |
| ภาควิชา|คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 8 มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ |The 8th Academic Science and Technology Conference: ASTC2020 |
การอ้างอิง/citation
อารีรัตน์ หนูวัฒนา, ธนาภรณ์ วงศ์สาแก้ว, จิตตราภรณ์ แมงทับ, ปิยนุสร์ น้อยด้วง และ จิรนาถ บุญคง. (2564). การใช้โปรตีนรำข้าวหอมมะลิเป็นสารให้โฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้ก. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 8 (521-528). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
บทคัดย่อ
ศึกษาการใช้โปรตีนรำข้าวหอมมะลิเป็นสารให้โฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อน โดยแปรผันปริมาณโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ ทดแทนไข่ขาวผง ที่ระดับร้อยละ 0-50 พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนรำข้าวหอมมะลิมากขึ้น ปริมาตรจำเพาะ ความสูง ปริมาตรเค้ก มีค่าลดลง แต่ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักหลังอบไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของเค้ก พบว่าค่าความยืดหยุ่นลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง ปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้นเมื่อใช้โปรตีนรำข้าวหอมมะลิที่ระดับสูง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้กที่ใช้โปรตีนรำข้าว ได้สูงสุดถึงร้อยละ 30 โดยคะแนนไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของชิฟฟ่อนเค้ก พบว่าสูตรที่ใช้โปรตีนรำข้าว ร้อยละ 30 ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
คำสำคัญ: โปรตีนรำข้าวหอมมะลิ, โปรตีนไข่ขาว, การเกิดโฟม, ชิฟฟ่อนเค้ก
ABSTRACT
Study on application of Hom Mali rice bran protein (RBP) as foaming agent in chiffon cake which varied RBP at 0-50% (by white egg powder weight) found that the increasing of RBP, specific volume, height, volume of cake were decreased but the percent loss were not different significantly. The texture profile in term of springiness and hardness were analyzed, the springiness was slightly decreased in contrast the hardness was increased when increasing of RBP. The lightness, moisture content and water activity were increased at high level of rice bran protein using. The sensory evaluation with 9-point hedonic scale, found that the 30% rice bran protein chiffon cake formula had the highest preference score, that no different from control formula. The chemical composition found that 30% RBPH of chiffon cake formula was not different significantly from control formula.
Keywords: jasmine rice bran protein, egg white protein, foaming, chiffon cake.
การใช้โปรตีนรำข้าวหอมมะลิเป็นสารให้โฟมในผลิตภัณฑ์ชิฟฟ่อนเค้ก|Using of Hom Mali Rice Bran Protein as Foaming Agent in Chiffon Cake
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand