| ชื่อบทความ: | ผลของโซเดียมคลอไรด์และซูโครสต่อการเกิดโฟมและการเกิดอิมัลชันของโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ |
| Research Article: | Effect of Sodium Chloride and Sucrose on Foaming and Emulsifying Properties of Hom Mali Rice Bran Protein |
| ผู้เขียน/Author: | อารีรัตน์ หนูวัฒนา, ธนาภรณ์ วงศ์สาแก้ว, ขวัญฤทัย กิ่วไธสง และ จิรนาถ บุญคง | Areerat Nuwatthanan, Tanaporn Wongsakaew, Khwuanruethai Kiwthaisong and Jiranart Boonkong |
| Email: | jiranart.boo@siam.edu |
| ภาควิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Scienceม Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 | The 7th Academic Science and Technology Conference วันที่ 7 มิถุนายน 2562 มหาวิทยาลัยรังสิต |
การอ้างอิง/citation
อารีรัตน์ หนูวัฒนา, ธนาภรณ์ วงศ์สาแก้ว, ขวัญฤทัย กิ่วไธสง และ จิรนาถ บุญคง. (2562). ผลของโซเดียมคลอไรด์และซูโครสต่อการเกิดโฟมและการเกิดอิมัลชันของโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน (ASTC) ครั้งที่ 7 (หน้า 98-106). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของโซเดียมคลอไรด์และซูโครสต่อการเกิดอิมัลชันและการเกิดโฟมของโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ โดยทำการสกัดโปรตีนจากรำข้าวเจ้า สายพันธุ์ดอกมะลิ 105 จากนั้นนำไปวิเคราะห์สมบัติทางเคมี-กายภาพ ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ปริมาณความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ ค่าพีเอช และร้อยละผลผลิต และศึกษาผลของโซเดียมคลอไรด์และซูโครสต่อสมบัติเชิงหน้าที่ด้านการเกิดโฟมและการเกิดอิมัลชัน โดยแปรผันความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ที่ระดับ ร้อยละ 0-2.5 และความเข้มข้นของซูโครสที่ระดับ ร้อยละ 0-15 ผลการทดลองพบว่า เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์และซูโครส โปรตีนรำข้าวหอมมะลิ จะมีค่าความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม ความสามารถในการเกิดอิมัลชัน และความคงตัวของของอิมัลชันสูงขึ้น และมีค่าสูงกว่าตัวอย่างควบคุม โดยความเข้มข้นโซเดียมคลอไรด์ที่เหมาะสม อยู่ระหว่างร้อยละ 0.5-1.5 และความเข้มข้นของซูโครสที่เหมาะสม อยู่ที่ระดับร้อยละ 10 แต่อย่างไรก็ตาม ที่ระดับความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ มากกว่าร้อยละ 1.5 และ ความเข้มข้นของซูโครสมากกว่าร้อยละ 10 จะแสดงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากนั้นทำการศึกษาผลของตัวละลายสองชนิดต่อการทำงาน พบว่าโปรตีนรำข้าวทำงานได้ดีในสภาวะที่มีตัวละลายสองชนิดมากกว่าตัวละลายชนิดเดียว
คำสำคัญ: โปรตีนรำข้าวหอมมะลิ, การเกิดโฟม, การเกิดอิมัลชัน
ABSTRACT
The effect of sodium chloride and sucrose on emulsifying and foaming properties of Hom Mali rice bran protein (RBPH) were studied. The extraction of protein from Khao Dawk Mali (KDML) 105 variety rice bran and physico-chemical properties analysis were done, including protein content, moisture content, water activity, pH and percent yield. The effect of sodium chloride and sucrose concentration (0-2.5% and 0-15%, respectively) on functional properties in term of foaming and emulsifying properties were evaluated. The addition of sodium chloride and sucrose affected on the emulsifying and foaming properties, the foaming capacity, foaming stability, emulsifying activity index and emulsifying stability index significantly increased (higher than control) with the increase of sodium chloride and sucrose concentration. The optimal concentration range of sodium chloride and sucrose were 0.5-1.5% and 10%, respectively. However, application of sodium chloride and sucrose more than 1.5% and 10%, the functional properties of protein were statistically significant decreased. Then, the effect of two types of solute on the functional properties were investigated. The results showed that the highest values of all properties of RBPH were in two solutes more than one solute.
Keywords: Hom Mali rice bran protein, Foaming, Emulsifying
ผลของโซเดียมคลอไรด์และซูโครสต่อการเกิดโฟมและการเกิดอิมัลชันของโปรตีนรำข้าวหอมมะลิ|Effect of Sodium Chloride and Sucrose on Foaming and Emulsifying Properties
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand