| ชื่อบทความ: | กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง |
| Research Article: | Improvement of Solubility Efficiency of Drum Dried Non-Dairy Creamer from Rice Flour |
| ผู้เขียน/Author: | ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี และ ชลธิรา สารวงษ์ |
| Email: | tunyaporn.sir@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ปีที่ 28 (ฉบับที่ 1) มกราคม 2563 |
การอ้างอิง/citation
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธนากรณ์ เชื้อวงษ์ดี และ ชลธิรา สารวงษ์. (2563). กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(1), 73-85.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเพิ่มประสิทธิภาพการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยการแปรผันระเวลาในการแช่แป้ง (1, 2 และ 3 ชั่วโมง) อุณหภูมิ (70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส) และปริมาณความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตริน (ร้อยละ 10 และ 15) ผลการวิจัยพบว่าอุณหภูมิที่ 90 องศาเซลเซียสจะให้ค่าความคงตัวของสารละลายแป้งสูงกว่าที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส และสารละลายครีมเทียมที่เติมมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 15 ให้ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้มากกว่าอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p£0.5) นอกจากนั้นครีมเทียมผงมีค่าความสว่างเท่ากับ 88 ซึ่งสูงกว่าสูตรควบคุมที่มีค่าความสว่างเท่ากับ 85 และผลสัณฐานวิทยาพบว่ามีลักษณะเป็นแผ่นเหลี่ยม มีขอบคม โครงสร้างมีลักษณะเป็นรูพรุนอย่างชัดเจน และให้ค่าการละลายเท่ากับร้อยละ 98 ขณะที่ครีมเทียมสูตรควบคุมให้ค่าการละลายเท่ากับร้อยละ 47
คำสำคัญ: ครีมเทียม, แป้งข้าว, พรีเจลาติไนซ์; การเพิ่มประสิทธิภาพการละลาย, การทําแห้งแบบลูกกลิ้ง
ABSTRACT
The objective was to increase the efficiency in solubility of non-dairy creamer containing rice flour under the different flour soaking times(1, 2, and 3 hours), temperatures (70, 80 and 90°C) and maltodextrin concentrations (10 and 15%, w/v). In this research, it was found that stability of rice flour solution was higher at the gelatinization temperature of 90°C than that of 80°C. Total soluble solid (TSS) of the non-dairy creamer containing 15% (w/w) maltodextrin contents was highest with a statistical significance (p£0.5).The apparent color of all the samples was brighter (L*=88) than that of the control (L*=85). For morphological test, all powder samples showedfacets and sharp edges as well as had more canals and porosities. In addition, the solubility of the non-dairy creamer containing 15% (w/w) maltodextrin contents was 98%, while the solubility of the control was 47%.
Keywords: non-dairy creamer, rice flour, pre-gelatinize, increasing efficiency in solubility, drum drying.
กรรมวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายครีมเทียมผงจากแป้งข้าวด้วยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง / Improvement of Solubility Efficiency of Drum Dried Non-Dairy Creamer from Rice Flour
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand