| ชื่อบทความ: | ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ น้ำผึ้ง และคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้ำผึ้ง |
| Research Article: | Study on Suitable Inoculum Size, Honey Dew and Carrageenan for Corn Drinking Yoghurt |
| ผู้เขียน/Author: | อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์และ เอกพล ชัยศรีรัตนกุล | Ampun Chaikulsareewath, E. Chaisrirattanakol |
| Email: | ampun.cha@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 49 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2561 หน้า 645-648 | Agricultural Science Journal Vol. 49 No.2 (Suppl.) January-April 2018 p. 645-648 |
การอ้างอิง/citation
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ เอกพล ชัยศรีรัตนกุล. (2561). ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ น้ำผึ้ง และคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้ำผึ้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 49(2)(พิเศษ), 645-648.
Chaikulsareewath, A., and Chaisrirattanakol, E. (2018). Study on Suitable Inoculum Size, Honey Dew and Carrageenan for Corn Drinking Yoghurt. Agricultural Science Journal, 50(2) (Suppl.), 645-648.
บทคัดย่อ
ศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้้าผึ้ง โดยการแปรปริมาณหัวเชื้อเป็นร้อยละ 1, 3, 5, 7 และ 9 (โดยปริมาตร) แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณหัวเชื้อที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 9 จากนั้นศึกษาปริมาณโยเกิร์ต น้้าผึ้ง และน้้าที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยว พบว่านมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้้าผึ้งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด มีส่วนผสมของโยเกิร์ตนมข้าวโพด ร้อยละ 75 น้้าผึ้ง ร้อยละ 10 และน้้า ร้อยละ 15 (โดยปริมาตร) จากนั้นศึกษาปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมสุด
พบว่าปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้้าผึ้ง เท่ากับ ร้อยละ 0.5 สุดท้ายศึกษาคุณภาพของนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้้าผึ้งทางด้านเคมีและกายภาพ พบว่านมเปรี้ยวมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.62 ปริมาณไขมันร้อยละ 0.80 ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 23.59 ปริมาณเถ้า ร้อยละ 0.98 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.02 และค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.8 ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 73.33 x 105 CFU/ml และตรวจไม่พบยีสต์และรา และโคลิฟอร์ม
คำสำคัญ: นมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่ม, น้้าผึ้ง, คาราจีแนน
ABSTRACT
This research studied the production of corn drinking yoghurt added with honey dew. The inoculum was varied as 1%, 3%, 5%, 7% and 9% (by volume) and sensory evaluations conducted to select the optimum inoculum size. It found that 9% of inoculum size was suitable for making the corn drinking yoghurt.
The ratio of corn yoghurt to honey dew to water and sensory evaluation were investigated. It was found that the highest acceptability was 75:10:15 (%v/v). The optimum carrageenan for making the corn drinking yoghurt added with honey dew was 0.5%. Its chemical and physical contents of this drinking yoghurt were 2.62% protein, 0.80% fat, 23.59% total solid, 0.98% ash, 1.02% total acid and pH 4.8. The microbiological quality were found that total plate count equal 73.33x 105 CFU/ml. Yeast, mold and coliform bacteria were not found.
Keywords: corn drinking yoghurt, honey dew, carrageenan.
ศึกษาปริมาณหัวเชื้อ น้ำผึ้ง และคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวข้าวโพดพร้อมดื่มผสมน้ำผึ้ง|Study on Suitable Inoculum Size, Honey Dew and Carrageenan for Corn Drinking Yoghurt
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand