| ชื่อบทความ: | การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นพรีไบโอติกในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ต |
| Research Article: | Use of Mucilage of Hairy Basil Powder as Prebiotics in Yoghurt Ice Cream Production |
| ผู้เขียน/Author: | ปิยนุสร์ น้อยด้วง, อารีรัตน์ อิฏฐกรพันธ์ และ วศินี มฤคทัต | Piyanoot Noiduang, A. Ittakornpan and V. Marukatat |
| Email: | piyanoot.noi@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 49 ฉบับที่ 2 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2561 หน้า 641-644 | Agricultural Science Journal Vol. 49 No.2 (Suppl.) January-April 2018 p. 641-644 |
การอ้างอิง/citation
ปิยนุสร์ น้อยด้วง, อารีรัตน์ อิฏฐกรพันธ์ และ วศินี มฤคทัต. (2561). การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นพรีไบโอติกในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ต. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 49(2)(พิเศษ), 641-644.
Noiduang, P., Ittakornpan, A. and Marukatat, V. (2018). Use of Mucilage of hairy basil powder as prebiotics in yoghurt ice cream production. Agricultural Science Journal, 50(2) (Suppl.), 641-644.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตโยเกิร์ต โดยใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลัก(ร้อยละ 0.025, 0.05, 0.075และ 0.1โดยน้้าหนัก) เป็นพรีไบโอติก ผลพบว่าสภาวะที่เหมาะสม คือ การใช้ผงเมือกเมล็ดแมงลัก ร้อยละ 0.075เป็นพรีไบโอติก บ่มที่ 45°C นาน 2 ชั่วโมง จากนั้นผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตที่แปรปริมาณของโยเกิร์ตที่ใช้ พบว่าไอศกรีมที่ใช้โยเกิร์ต ร้อยละ 40 โดยน้้าหนัก มีค่าร้อยละการขึ้นฟูสูงสุด (ร้อยละ 8.77) ละลายช้าที่สุด และได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในทุกด้าน เมื่อเปรียบเทียบไอศกรีมโยเกิร์ตสูตรที่ใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักกับสูตรควบคุม พบว่าไอศกรีมโยเกิร์ตสูตรที่ใช้ผงเมือกมีร้อยละการขึ้นฟูสูงกว่า และละลายช้ากว่า เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไอศกรีมโยเกิร์ตสูตรที่ใช้ผงเมือกจากแมงลักได้คะแนนความชอบในด้านรสเปรี้ยว เนื้อสัมผัส การละลายในปาก และความชอบโดยรวม มากกว่าสูตรควบคุม และพบว่าไอศกรีมโยเกิร์ตที่ใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลัก (ร้อยละ 1.52) มีปริมาณเส้นใยสูงกว่าสูตรควบคุม (ร้อยละ 0.42)
คำสำคัญ: ไอศกรีมโยเกิร์ต, ผงเมือกจากแมงลัก, พรีไบโอติก
ABSTRACT
The objective of this study was to produce yoghurt using mucilage extracted from hairy basil (0.025, 0.05, 0.075 and 0.1%, w/w) as a prebiotic. Theoptimal conditions for theyoghurt production were0.075% mucilage powder, incubated at 45°C for 2 hours.Then, production of yoghurt ice cream with different yoghurt contents was conducted. Results showed that Ice cream with yoghurt content at 40% (w/w) had highest overrun (8.77%), slowest melting and got the highest score of overall acceptance. When comparing yoghurt ice cream using the mucilageand control formula, it was found that yoghurt ice cream using the mucilage had higher %overrun and slower melting. The sensory evaluation, ice cream using the mucilage gave higher score of sensory evaluation in terms of sour taste, texture, melting in mouth and overall acceptability than control. Results indicated that fiber content of ice cream using the mucilage (1.52%) is higher than that of control formula(0.42%).
Keywords: yoghurt ice cream, hairy basil, prebiotic.
การใช้ผงเมือกจากเมล็ดแมงลักเป็นพรีไบโอติกในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ต|Study on Suitable Inoculum Size, Honey Dew and Carrageenan for Corn Drinking Yoghurt
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand