การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์พร้อมรับประทานจากเมนูต้มจับฉ่าย เพื่อผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลพร้อมรับประทานบรรจุในถุงรีทอร์ทเพาช์จากเมนูต้มจับฉ่าย สำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย การศึกษาดำเนินการ 2 ระยะ ระยะแรกพัฒนาสูตรต้นแบบ 3 สูตร โดยปรับสัดส่วนของฟักทอง แครอท เต้าหู้นิ่ม และเนื้อปลาแทนที่หมูสามชั้น 30% ของสูตรควบคุม ผลการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสในกลุ่มผู้สูงอายุพบว่าสูตรที่มีฟักทอง 35% แครอท 15% เต้าหู้นิ่ม 20% และปลา 30% ได้รับการยอมรับสูงสุด และมีรสชาติใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า สูตรดังกล่าวมีโปรตีน 3.82% (ประมาณ 5.7 g/150 g) และให้พลังงาน 45.82 kcal/100 g ซึ่งต่ำกว่าครึ่งหนึ่งของสูตรควบคุม แสดงถึงความเหมาะสมต่อผู้สูงอายุที่ควรจำกัดการบริโภคไขมันและพลังงาน ระยะที่สองนำสูตรนี้มาพัฒนาเป็นอาหารเจลโดยเติม Ƙ-carrageenan 0–1.5% (w/w) ของส่วนของเหลว พบว่าปริมาณ 1.0% ช่วยปรับปรุงลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส ความง่ายในการเคี้ยวและกลืนได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงรีทอร์ทเพาช์สุทธิ 150 g ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121°C นาน 20 min ให้ค่า F₀ ≥ 3 min เพียงพอต่อการทำลายสปอร์ของ Clostridium botulinum และเป็นไปตามเกณฑ์ด้านจุลชีววิทยาตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 พ.ศ. 2556 ผลการวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพทั้งด้านคุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัย และความเหมาะสมต่อการบริโภคของผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเล็กน้อย อันจะช่วยส่งเสริมการบริโภคอาหารที่เพียงพอและคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น

คำสำคัญ: อาหารเจล, ภาวะกลืนลำบาก, ผู้สูงอายุ, รีทอร์ทเพาช์, แคปปา-คาราจีแนน, ต้มจับฉ่าย

Abstract

This study aimed to develop a ready-to-eat gel food product in retort pouch packaging from Tom Jubb Chai (Chinese vegetable stew), tailored for elderly individuals with mild dysphagia. The research was conducted in two phases. In phase one, three prototype formulations were prepared by varying the proportions of pumpkin, carrot, soft tofu, and fish to replace 30% (wet weight) of pork belly in the control recipe. Sensory evaluation with elderly participants revealed that the formulation containing pumpkin (35%), carrot (15%), soft tofu (20%), and fish (30%) achieved the highest overall acceptability, with taste most comparable to the control. Proximate analysis showed that this formulation contained 3.82% protein, equivalent to approximately 5.7 g per 150 g serving, and provided 45.82 kcal per 100 g—less than half the energy of the control formula—highlighting its suitability for elderly individuals who should limit fat and energy intake. In phase two, this formulation was developed into a gel food by incorporating Ƙ-carrageenan at 0–1.5% (w/w) of the liquid portion. The addition of 1.0% Ƙ-carrageenan significantly (p ≤ 0.05) improved appearance, texture, chewability, and ease of swallowing. The gel product (150 g serving) was packed in retort pouches and sterilized at 121°C for 20 minutes, achieving an F₀ value of ≥3 minutes, sufficient to inactivate Clostridium botulinum spores. Microbiological tests confirmed compliance with the Ministry of Public Health Notification No. 355 (2013). The developed gel product demonstrated potential as a safe, nutritionally balanced, and palatable food for elderly individuals with mild dysphagia, supporting adequate dietary intake and improved quality of life.

Keywords: Gel food, Dysphagia, Elderly, Retort pouch, Ƙ-carrageenan, Tom Jubb Chai (Chinese vegetable stew)

ผศ. ดร.สมฤดี ไทพาณิชย์ – Asst. Prof. Dr. Somruedee Thaiphanit. 2568 (2025). Development of ready-to-eat gel food product from Tom Jubb Chai (Chinese vegetable stew) in retort pouch for elderly with mild dysphagia. บทความ (Paper). ศูนย์บ่มเพาะวิสาหกิจ มหาวิทยาลัยสยาม (Siam University Business Incubators – UBIS). Bangkok, Siam University