| ชื่อบทความ: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น |
| Research Article: | Development of Soft Cheese-Like Product Enriched with Coconut Protein Concentrate |
| ผู้เขียน/Author: | สมฤดี ไทพาณิชย์ | Somruedee Thaiphanit |
| Email: | somruedee.tha@siam.edu |
| สาขาวิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่ | วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี | Thai Science and Technology Journal, Vol.28 No.12 (2020), 2173-2184 |
การอ้างอิง/citation
สมฤดี ไทพาณิชย์. (2020). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อน เสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(12), 2173-2184.
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นที่ได้จากผลพลอยได้การผลิตน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์สกัดเย็นในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อน และพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนจากน้ำนมวัวไขมันต่ำเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น ผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นเตรียมโดยการตกตะกอนโปรตีนที่จุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนมะพร้าว และทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเตรียมโดยใช้วิธีการตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดที่ค่า pH ต่าง ๆ จากนั้นเสริมผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนที่ปริมาณต่าง ๆ ผลที่ได้พบว่าค่า pH ที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนมีผลต่อการจับตัวกันของโปรตีน pH ที่เหมาะสมในการตกตะกอนโปรตีน คือ 4.0 ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนที่เสริมผงผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นในปริมาณร้อยละ 5.0 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร มีปริมาณโปรตีน และปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นร้อยละ 16 มีปริมาณของแข็งทั้งหมดเพิ่มขึ้นร้อยละ 10 และมีร้อยละผลได้เพิ่มขึ้นร้อยละ 39 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อนเสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้นที่พัฒนาขึ้นมีความยืดหยุ่นแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จากสูตรควบคุม และได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในระดับชอบปานกลาง
คำสำคัญ: โปรตีน, โปรตีนมะพร้าว, เนยแข็ง, ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็ง, มะพร้าว
ABSTRACT
The objectives of this work were to study the effects of coconut protein concentrate powder (CPC) obtained from virgin coconut oil by-products on soft cheese-like product, and to develop soft cheese-like product from skimmed cow’s milk that enriched with CPC. The CPC was prepared by protein precipitation at isoelectric point of the coconut protein followed by freeze-drying. The soft cheese-like products were prepared by using the acid coagulation method with different pH values. Then, different amounts of the CPC were added to the soft cheese-like products. The results showed that the pH used in protein precipitation affects the coagulation of proteins. The optimum pH for protein precipitation was 4.0. The soft cheese-like product supplemented with 5.0 % (w/v) CPC had significantly highest quantities of protein and total solid (p ≤ 0.05). Compared to a control soft cheese, the samples containing 5.0 % (w/v) CPC showed an increase of 16 % in protein, 10 % in total solid, and 39 % in yield. The developed soft cheese-like product had no significant difference in springiness compared to a control soft cheese (p ≤ 0.05), with the moderate-like scores of sensory acceptance assessment.
Keywords: protein, coconut protein, cheese, cheese-like product, coconut.
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยแข็งชนิดอ่อน เสริมด้วยผงโปรตีนมะพร้าวเข้มข้น|Development of Soft Cheese-Like Product Enriched with Coconut Protein Concentrate
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand