| ชื่อบทความ: | การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด |
| Research Article: | Utilization of Pectin from Kaffir Lime Peel as A Stabilizers in Kaffir Lime Juice Ice Cream |
| ผู้เขียน/Author: | ทิพย์ธิดา หนูทรัพย์, ภัสราภรณ์ ขาวพุ่ม, อมรรัตน์ จันทร์แม้น และ ปิยนุสร์ น้อยด้วง | Tiptida Nusap, Passaraporn Kaopoom, Amornrat Chanman and Piyanoot Noiduang |
| Email: | piyanoot.noi@siam.edu |
| ภาควิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 | The 7th Academic Science and Technology Conference วันที่ 7 มิถุนายน 2562 มหาวิทยาลัยรังสิต |
การอ้างอิง/citation
ทิพย์ธิดา หนูทรัพย์, ภัสราภรณ์ ขาวพุ่ม, อมรรัตน์ จันทร์แม้น และปิยนุสร์ น้อยด้วง. (2562). การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน (ASTC) ครั้งที่ 7 (หน้า 163-171). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.
บทคัดย่อ
ในงานวิจัยนี้ ศึกษาการใช้เพคตินที่สกัดได้จากเปลือกมะกรูดด้วยน้ำกลั่น และกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 มาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากน้ำมะกรูดเปรียบเทียบกับเพคตินทางการค้า โดยแปรชนิดของเพคตินเป็น 4 สูตร คือ สูตรที่ 1 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินทางการค้า สูตรที่ 2 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยน้ำกลั่น สูตรที่ 3 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 และสูตรที่ 4 ไอศกรีมที่ใช้เพคตินที่สกัดด้วยน้ำกลั่นผสมกับเพคตินที่สกัดด้วยกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 (อัตราส่วน 1: 1) ไอศกรีมทุกสูตรใช้เพคตินที่ความเข้มข้นเท่ากัน คือ ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก พบว่าไอศกรีมสูตรที่ 3 มีค่าร้อยละการขึ้นฟูสูงที่สุด ในขณะที่สูตรที่ 2 มีร้อยละการขึ้นฟูต่ำที่สุด เมื่อวัดอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมสูตรที่ 2 ละลายเร็วที่สุด รองลงมา คือ สูตรที่ 1, 3 และ 4 ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าไอศกรีมทั้ง 4 สูตรไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในด้านกลิ่น และรสชาติ ส่วนด้านสี พบว่าสูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบน้อยที่สุด ส่วนในด้านเนื้อสัมผัส และการละลายในปาก พบว่าสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม พบว่าสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบไม่แตกต่างจากสูตรที่ 1 ที่เป็นสูตรควบคุม
คำสำคัญ: เพคติน, สารให้ความคงตัว, มะกรูด, กรดซิตริก, ไอศกรีม
ABSTRACT
This research was to use pectin extracted from kaffir lime peel by distilled water and citric acid concentration of 20% (w/v) was used as a stabilizer in the production of kaffir lime juice ice cream compared with commercial pectin. The production of ice cream with four various types of pectin (formula 1: commercial pectin ice cream, formula 2: ice cream with pectin extracted with distilled water, formula 3: ice cream with pectin extracted with 20% (w/v) citric acid and formula 4: ice cream with the mixture of pectin extracted with distilled water and pectin extracted with 20% (w/v) citric acid at ratio of 1:1) was investigated. All sample of ice cream were formulated using the same pectin concentration of 1% (w/w). The results showed that the formula 3 has the highest %overrun, while formula 2 has the lowest. Melting rate of formula 2 was the fastest followed by formula 1, 3 and 4. The results of sensory evaluation with 9-point hedonic scale showed that four formula of ice cream had no significant differences (p>0.05) in odor and taste, while the color of formula 2 had the lowest scores. In term of melting in mouth, the formula 3 had the highest scores and overall acceptability of the formula 3 was no different from the formula 1, which was a control.
Keywords: pectin, stabilizer, kaffir lime, citric acid, ice cream.
การใช้เพคตินจากเปลือกมะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ำมะกรูด | Utilization of Pectin from Kaffir Lime Peel as A Stabilizers in Kaffir Lime Juice Ice Cream
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand