ยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ

การอ้างอิง/citation

ลลิตา บุญนำ. (2560). ยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ. (สหกิจศึกษา). กรุงเทพฯ: คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

โรงแรมริชมอนด์ รัตนาธิเบศต์ จัดตั้งในเครือบริษัท อมรปิ่นทิพย์ จำกัด ซึ่งโรงแรมนี้เป็นโรงแรมที่ให้ความสำคัญเกี่ยวกับการลดค่าใช้จ่าย การประหยัดพลังงาน และเพิ่มมูลค่าให้กับของที่เหลือใช้ จากการที่ผู้จัดทำได้เข้าไปปฏิบัติงานสหกิจศึกษานั้น ทางโรงแรมได้มอบหมายหน้าที่ในลักษณะวนในแต่ละแผนก จึงทำให้ผู้จัดทำได้รับทราบถึงปัญหาของแต่ละแผนก แต่ทางผู้จัดทำได้เลือกแผนกที่คิดว่าควรจะมีการแก้ปัญหามากที่สุด นั้นก็คือแผนกครัว แผนกครัวในแต่ละวันของโรงแรมจะทำการใช้ปลาแซลมอนเป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะมีการบริโภคเกือบทุกส่วน ยกเว้นแต่ในส่วนของหนังปลา ดังนั้นทางผู้จัดทำได้ทำการสืบค้นและหาข้อมูลที่เกี่ยวข้อง เพื่อแก้ปัญหาที่เกิดขึ้น จึงได้ข้อสรุป คือนำหนังปลาแซลมอนไปแปรรูป โดยการนำหนังปลาแซลมอนมาทอดกรอบ แล้วนำไปทำเป็นอาหารเมนูใหม่ ซึ่งกลายมาเป็นเมนู “ยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ” ทั้งนี้ช่วยในการลดปัญหาการกำจัดขยะประเภทเนื้อสัตว์ของทางโรงแรม และเป็นการนำวัตถุดิบที่เหลือใช้มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด อีกทั้งยังเป็นการสร้างความหลากหลาย และความแปลกใหม่ให้กับเมนูอาหารของทางโรงแรมอีกด้วย

เพื่อให้ทราบถึงผลของโครงงานยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ ผู้จัดทำจึงได้ทำการสร้างแบบสอบถาม จำนวน 30 ชุด เพื่อประเมินความเห็นชอบของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีต่อโครงงานยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ โดยผู้ที่ตอบแบบสอบถามคือพนักงานในแผนกที่เกี่ยวข้อง ผลจากแบบสอบถามพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามเป็นเพศหญิงมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 59.94  และเพศชายคิดเป็นร้อยละ 39.96  ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีอายุเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 20-30 ปีมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 39.96   และผู้ตอบแบบสอบถามอายุเฉลี่ยต่ำกว่า 20 ปีน้อยที่สุด คิดเป็นร้อยละ 9.99  และจากการทำการประเมินความเห็นชอบที่มีต่อโครงงาน พบว่าผู้ที่ได้ชิมอาหารจานนี้นั้น ความเห็นชอบมีการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ มีค่าเฉลี่ย มากที่สุด คือ 4.33 ส่วนความเห็นชอบมีการใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม มีค่าเฉลี่ย  น้อยที่สุด คือ 3.77 ซึ่งระดับความเห็นชอบทั้งมากที่สุดและน้อยที่สุดนี้ อยู่ในระดับมาก แสดงให้เห็นว่าโครงงานนี้สามารถนำไปปรับใช้กับไลน์อาหารบุฟเฟต์ของโรงแรมได้จริง

คำสำคัญ: ปลาแซลมอน, หนังปลาทอดกรอบ

Abstract

Richmond Hotel Rattanathibet was established as a subsidiary of Amornpinthip Company Limited. This hotel focuses on reducing costs, energy saving and adding value to waste. According to the study of the cooperative education by the researchers, the hotel has assigned rotational functions in each department. As a result, the researchers could be aware of problems of each department. The researchers chose the kitchen, which was the department that should resolve the problem as a priority. The kitchen of the hotel used a lot of salmon daily. Almost every part of salmons can be consumed, except for salmon skin. Therefore, the researchers had to find out relevant information in order to solve the existing problem. The study results can be concluded that the salmon skin should be processed by deep-frying to be served as a new menu item. The new menu item presented was “Crispy Fried Spicy Salmon Skin”. Herewith, it can help reduce the problem of meat waste in the hotel and maximize the benefits of waste. It also created a variety and the novelty of food menu item of the hotel as well.

To recognize the effects of the crispy fried spicy salmon skin project, the researchers prepared 30 sets of questionnaires to evaluate the respondents’ perceptions toward the crispy fried spicy salmon skin project. The respondents were employees in the related department. The results of the questionnaires indicated that the majority of the respondents were females accounting for 59.94% and aged between 20-30 years accounting for 39.96%. The minority of the respondents aged below 20 years accounted for 9.99%. From the evaluation of this project, it could be found that the tasters of this menu had the agreement towards adding value to the raw material with the highest mean of 4.33 and the agreement towards the optimal raw materials with the lowest mean of 3.77. Both the highest and the lowest agreements were at a high level. It represented that this project can be adapted to buffet lines of the hotel actually.

Keywords:  salmon, crispy fried salmon skin.

ยำหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ | Crispy Fried Spicy Salmon Skin

Faculty of Liberal Arts, Siam University, Bangkok, Thailand

Related:

• ค็อกเทลอิจิโกะแคนดี้จากน้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่
• ชาผลไม้และดอกไม้อบแห้ง
• แยมพายนาน่า
• แยมเสาวรสมะละกอ
• ชุดเมนูพิเศษ: สลัดซอสสับปะรด ไก่ซอสมะละกอ และ วุ้นฝรั่งพริกเกลือ
• ข้าวเหนียวอัญชันมะม่วงค็อกเทล
• ค็อกเทลผลไม้เต้นระบำ
• เครปเค้กพะโล้
• เปาบันไส้เป็ดปักกิ่งซอสเซี่ยงไฮ้
• ปอเปี๊ยะลาบหมู