การพัฒนาบรรจุภัณฑ์จากไบโอพอลิเมอร์ผสมสารสกัดใบเตยในการควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการเก็บรักษาอาหาร

การอ้างอิง/citation

ณัฏฐิกา ศิลาลาย และ ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. (2562). การพัฒนาบรรจุภัณฑ์จากไบโอพอลิเมอร์ผสมสารสกัดใบเตยในการควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการเก็บรักษาอาหาร (รายงานการวิจัย). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยสยาม.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาหารจากสารสกัดจากใบเตยหอมในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน และศึกษาแนวทางการผลิตภาชนะบรรจุอาหารชนิดแข็งโดยแปรปริมาณของเส้นใยใบเตยและสารละลายแป้งผสมในการขึ้นรูป อัตราส่วนที่เหมาะสมของไคโตแซนต่อเคซีนในการขึ้นรูปฟิล์ม คือ 80 : 20 ที่เติมกลีเซอรอลในปริมาณร้อยละ 1 โดยมีอัตราการซึมผ่านไอน้ำ (WVTR) ต่ำที่สุด เท่ากับ 100.93 ± 2.17 g/m2•24 hr และความต้านทานแรงดึง (Tensile strength) มีค่าสูงสุด คือ เท่ากับ 0.41±0.03 N ในขณะที่ความสามารถในการยืด (Elongation) ให้ค่าต่ำสุด เท่ากับ 69.3 % ส่วนความสามารถในการต้านทานน้ำมัน (grease and oil resistance) มีค่ามากกว่า 30 วัน ประสิทธิภาพสารสกัดใบเตยในการต้านออกซิเดชันของฟิล์มไบโอพอลิเมอร์ พบว่า อัตราส่วนที่ดีที่สุด คือการเติมสารสกัดใบเตยร้อยละ 0.5 ที่การเก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิห้องคงที่ (30°C)  ซึ่งจากผลการวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และการวิเคราะห์ total phenolics มีค่าเท่ากับ 0.8768 %  และ 1.0293 ppm ตามลำดับ โดยอุณหภูมิในการเก็บที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีอัตราการเปลี่ยนแปลงของประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระในฟิล์มลดลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนั้นค่า peroxide value และ กรดไขมันอิสระ (free fatty acid; FFA) เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ในอาหารที่เก็บรักษาด้วยฟิล์มในอัตราส่วน 80:20 ที่เติมสารสกัดใบเตยร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก ที่อุณหภูมิ 30°C และ MgCl₂ ถูกนำมาใช้ในการรักษาสีของใบเตยอบแห้ง โดยอัตราส่วนของปริมาณแป้งผสมและใบเตยที่เหมาะสมในการขึ้นรูปบรรจุภัณฑ์ชนิดแข็งที่สุด คือ 50 : 50 และปริมาณใบเตยอบแห้งเท่ากับ ร้อยละ 4 ซึ่งมีค่าแรงกดมากกว่า 3000 N และเวลาในการซึมของน้ำนานกว่า 30 นาที

คำสำคัญ: สารสกัดใบเตย, ใบเตยหอม, ไคโตแซน, เคซีน, ฟิล์มไบโอพอลิเมอร์

ABSTRACT

Objectives of this research was to develop films added pandan leaves extract for lipid oxidation and to study a guideline for producing food packages with different ratios of dried pandan leaves and flour mixtures. The suitable ratio of chitosan to casein for film formation was 80:20 with 1% glycerol as a plasticizer. Its WVTR value was the lowest (100.93±2.17 g/m2•24 hr), tensile strength was the highest (0.41±0.03 N), elongation was the lowest (69.3%), and grease and oil resistance of all films were more than 30 days. Biopolymer films containing 0.5% (w/w) pandan leaves extract could retard lipid oxidation during storage at room temperature (30°C) as determined by change rates in antioxidant capacity and total phenolic content, which was 0.8768% and 1.0293 ppm, respectively. However, the antioxidant capacity of all biopolymer films containing the pandan extract decreased dramatically with increasing temperature. Peroxide value and free fatty acid increased gradually in the biopolymer films containing 0.5% (w/w) during storage at the room temperature. In the present study, MgCl₂ was also used to keep color of pandan leaves prior to drying. The ratio of mixed flours (corn flour : potato starch) at 50:50 and 4% (w/w) dried pandan leaves was suitable for food package casting. Its compressive force was more than 3,000 N and water penetrating time was longer than 30 min.

Keywords:  Pandan leave, Biopolymer film, Lipid oxidation, Antioxidant capacity, Food packaging.

การพัฒนาบรรจุภัณฑ์จากไบโอพอลิเมอร์ผสมสารสกัดใบเตยในการควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการเก็บรักษาอาหาร | Development of Packaging from Biopolymer Incorporated with Pandan Extract to Control Lipid Oxidation in Food during Storage

Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand