| ชื่อบทความ: | อิทธิผลของสารละลายเกลือแคลเซียมและเทคนิคซูวีดต่อคุณลักษณะของแครอทพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา |
| Research Article: | Effect of Calcium Salt Solution and Sous Vide Technique on the Characteristics of Ready-to-Eat Carrot during Storage |
| ผู้เขียน/Author: | ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, สุปรียา พรประไพ และกันติกา เจิมกระแจะ | Nattiga Silalai, Tunyaporn Sirilert, Supreya Pornprapai and Kantika Joemkrajae |
| Email: | nattiga.silalai@gmail.com |
| ภาควิชา/คณะ: | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม กรุงเทพฯ 10160 |
| Department/Faculty: | Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University, Bangkok 10160 |
| Published/แหล่งเผยแพร่: | การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 | The 7th Academic Science and Technology Conference วันที่ 7 มิถุนายน 2562 มหาวิทยาลัยรังสิต |
การอ้างอิง/citation
ณัฏฐิกา ศิลาลาย, ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, สุปรียา พรประไพ และ กันติกา เจิมกระแจะ. (2561). อิทธิผลของสารละลายเกลือแคลเซียมและเทคนิคซูวีดต่อคุณลักษณะของแครอทพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา. ใน รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน (ASTC) ครั้งที่ 7 (หน้า 178-189). ปทุมธานี: มหาวิทยาลัยรังสิต.
บทคัดย่อ
ในงานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาศึกษาอิทธิพลของสารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแครอทพร้อมบริโภค โดยแช่ในสารละลายเกลือแคลเซียมออกเป็น 3 ระดับ คือ แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0, 0.1 และ 0.2 โดยน้ำหนัก พบว่าค่า aw ความชื้น แรงกดทะลุ-เจาะ และแรงกดของแครอทที่ผ่านการแช่สารละลายเกลือแคลเซียมที่มีความเข้มข้นที่ 0.1% และ 0.2% นั้นมีค่าใกล้เคียงกับแครอทสด ในขณะที่แครอทแช่ในสารละลายเกลือแคลเซียมเข้มข้น 0% ส่งผลให้มีค่า aw และความชื้นสูง แต่ส่งผลให้ค่าแรงกดทะลุ-เจาะ และแรงกดของแครอทต่ำ ในขณะที่การแช่สารละลายเกลือแคลเซียมเข้มข้น 0.2% ให้ค่าสี L*, a* และ b* ใกล้เคียงกับแครอทสดมากที่สุด เมื่อเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่มีความดันสุญญากาศต่างกัน คือ 80 และ 100% Vacuum และผ่านการให้อุณหภูมิที่ต่างกัน คือ 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่าค่า aw ปริมาณความชื้น และแรงกดทะลุ-เจาะของตัวอย่างมีความแตกต่างกับแครอทสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ในขณะที่ ณ ความดันสุญญากาศเดียวกัน แรงกดทะลุ-เจาะและแรงตัดของแครอทที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่ามากกว่าที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิเดียวกัน พบว่าค่าแรงกดทะลุ-เจาะ และแรงตัดของตัวอย่างอยู่ในภาชนะบรรจุที่มีความดันสุญญากาศ 80% ต่ำกว่าที่มีความดันสุญญากาศ 100% เมื่อนำมาตัวอย่างมาเก็บรักษาเป็นเวลา 16 วัน พบว่าทุกตัวอย่างแรงทะลุ-เจาะและแรงตัดลดลงเรื่อยๆตลอดการเก็บรักษา ในขณะที่ ตัวอย่างที่บรรจุด้วยความดัน 80% Vacuum และผ่านการให้ความร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส มีแรงทะลุ-เจาะและแรงตัดที่ต่ำกว่าตัวอย่างอื่นๆ ตลอดการเก็บรักษา นอกจากนั้นแครอทที่แช่สารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 0.2 และบรรจุในภาชนะบรรจุที่ความดัน 80% ผ่านการให้ความร้อนที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส มีเชื้อจุลินทรีย์เริ่มปรากฏขึ้นในวันที่ 16 ในขณะที่ความเข้มข้นของสารละลายเดียวกัน แต่เก็บในภาชนะบรรจุที่ความดัน 100% ผ่านการให้ความร้อนที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส ไม่ปรากฏเชื้อจุลินทรีย์ตลอดการเก็บรักษา
คำสำคัญ: แคลเซียมคลอไรด์, ความดันสุญญากาศ, เทคนิคซูวีด, แครอทพร้อมบริโภค
ABSTRACT
The purpose of this study was to investigate the influence of calcium chloride solution on physical properties of ready-to-eat carrots. Calcium chloride solution was divided into 3 levels: 0, 0.1 and 0.2% (w/w) CaCl2. Values of aw, moisture content, penetration and cutting forces of carrots soaking in 0.1 and 0.2% CaCl2 was closed to these values of fresh carrots. Carrots soaking in 0% CaCl2 resulted in high values of aw and moisture content, but low penetration and cutting forces. Color (L*, a* and b*) of carrots soaking in 0.2% CaCl2 was similar to that of fresh carrots. The samples stored in different packing pressures (80 and 100% vacuum) and different heating temperatures (70 and 80°C) showed that values of aw, moisture content, and penetration forces was significantly different from those of fresh carrots (p < 0.05). At the same packing pressure, penetration and cutting forces of carrots heated at 70°C was higher than those of carrots heated at 80°C. At the same heating temperature, the penetration and cutting forces of carrots under 80% vacuum pressure was higher than those of carrots under 100% vacuum pressure. During 16-day storage, penetration and cutting forces of all the samples decreased. However, the samples under 80% vacuum pressure and heated at 80°C showed lower penetration and cutting forces compared to the other samples during storage. Moreover, microorganism of carrots soaking in 0.2% CaCl2 and stored under 80% vacuum packages as well as heated at 70 and 80°C was found at the day-16, while microorganism was not found in carrots soaking in 0.2% CaCl2, stored under 100% vacuum packages and heated at 70 and 80°C throughout 16-day storage.
Keywords: calcium chloride, vacuum pressure, Sous vide technique, ready-to-eat carrot.
อิทธิผลของสารละลายเกลือแคลเซียมและเทคนิคซูวีดต่อคุณลักษณะของแครอทพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษา | Effect of Calcium Salt Solution and Sous Vide Technique on the Characteristics of Ready-to-Eat Carrot during Storage
Faculty of Science, Siam University, Bangkok, Thailand